Piąta ćwiartka od Fausto Garo

Fausto Garo wie jak uraczyć swoich gości... W restauracji przy gospodarstwie oferuje nie tylko najlepsze steki, ale też tzw. piątą ćwiartkę, wszystko co kiedyś przygotowywało się z ubitego wołu.

„Italy loves food” – „Włochy kochają jedzenie”, a Włosi dobrze zjeść. Ale dobrze nie znaczy dużo, dobrze znaczy z klasą. Dobre jedzenie to obok wspaniałych krajobrazów magnes przyciągający rocznie prawie 5 milionów turystów, plasując Włochy na 4 miejscu wśród najczęściej odwiedzanych krajów na świecie. W naszej podróży po regionie Trentino i Lombardii mieliśmy okazję spróbować włoskich specjałów znanych na cały świat. Doskonałe wina, sery Grana Padano czy Parmezan, szynka parmeńska prosciutto i świetne regionalne ciasta itd.

Restauracja u rolnika dla miejscowych i turystów

Fausto Garo, niezwykle otwarty i pogodnie usposobiony rolnik, znalazł swoje miejsce w przetwórstwie i gotowaniu, choć tu musi oddać pole swojej żonie, która rządzi kuchnią.
– Dla nas połączenie restauracji i sprzedaży mięsa w gospodarstwie jest najlepszym rozwiązaniem – mówi Fausto Garo. W 20-sto hektarowym gospodarstwie uprawia kukurydzę, soję i jęczmień. Jesteśmy na południe od Verony w powiecie Mantova. Krajobraz przypomina już bardziej ten u nas, bo kukurydza i zboża dominują na polach, więcej jest soi. Z tą różnicą, że wiele pól ma instalacje nawadniające i kukurydza wygląda imponująco. To czego u nas nie ma na pewno, a tu widać zupełnie często, to plantacje ryżu. Włosi są największym producentem ryżu w Europie. Mniej jest też winnic, które opanowały równiny i wzgórza na północ od Werony. Choć winnice są we wszystkich regionach kraju.

Tylko jałówki ras mięsnych

Fausto Garo opasa tylko jałówki. Odsadki kupuje z Francji, najwięcej czystorasowych limousine, zdarzają się krzyżówki z charolais. Kupuje odsadki w wieku 7-8 miesięcy po 3 euro za kilogram. Opasa je do 18 m-ca i wagi 550-600 kg. Włosi lubią wołowinę przerastaną tłuszczem, a takie mięso gwarantują właśnie jałówki. – Dla nas najważniejszy jest smak mięsa i zadowolenie naszych klientów – podkreśla z uśmiechem rolnik-restaurator. Jałówki są żywione wyłącznie suchą paszą na bazie siana, słomy jęczmiennej, śruty kukurydzianej i soi. Zdaniem Fausto sucha pasza bez kiszonek daje lepszy smak mięsa, a to dla klientów jego restauracji oraz klientów 5 restauracji, do których regularnie sprzedaje elementy jest najważniejsze.

Piąta ćwiartka

Restauracja otwarta w każdy weekend reklamuje się pod nazwą „Piąta ćwiartka”. To zwiastuje klientom potrawy w starym stylu, kiedy każdy element podczas uboju gospodarczego był wykorzystany. Na przystawkę spróbowaliśmy świetnie podsuszanego mięsa z sałatką, wątróbkę, na włoski sposób zrobione flaki z parmezanem, a zwieńczeniem były steki przygotowywane raptem w kilka minut. Szefowa podkreśla: – By steki były soczyste i kruche nie mogą być na patelni dłużej jak 6-8 minut. Jest to także zasługą dojrzewania tusz po uboju. Fausto zleca ubój rzeźnikowi i dopiero po co najmniej 15 dniach odbiera je z dojrzewalni, gdzie wiszą w całych półtuszach w temperaturze od 0 do 4 stopni. Tusze rozbiera i przerabia już u siebie w zaaranżowanej w dawnym budynku mieszkalnym przylegającym do obory pomieszczeniu. Oczywiście musi spełnić wymogi sanitarne, ale jak twierdzi, nie są one zbyt trudne do spełnienia.

Burgery dla młodych

Nie tylko goście restauracji korzystają ze sklepu urządzonego w budynku przylegającym do dawnej obory. Fausto zaopatruje w mięso jeszcze kilka okolicznych sklepów. W końcu 80 ubitych jałówek rocznie to wcale nie tak mało.

By zadowolić młodych amatorów wołowiny Fausto co środę zaprasza do siebie na burgera. Jeździ także do okolicznych miejscowości z burgerowym food truckiem, co także we Włoszech jest bardzo popularne. Bułeczki z mąki pszenicy uprawianej w regionie piecze na burgery lokalny piekarz. – Mamy wiele różnych burgerów, bo chcemy zadowolić młodzież. Co środę przyjeżdża do nas kilkadziesiąt osób i mamy nadzieję, że jak im zasmakuje to będą zaglądać na obiad, czy zorganizują sobie u nas przyjęcie – podsumowuje Fausto Garo.