Jak powstaje szwajcarski ser La Maison du Gruyere? Tajemnica tkwi w mleku

La Maison du Gruyere czyli Dom Gruyere to znana na całym świecie szwajcarska serowa manufaktura. Powstaje tu tradycyjny le gruyere – legendarny dojrzewający ser z niepasteryzowanego krowiego mleka.

dr Mirosława Wieczorek22 października 2022, 16:46

Z tego artykułu dowiesz się:

Jak powstaje ser w szwajcarskiej serowej manufakturze La Maison du Gruyere
Dlaczego Francuzi od lat walczą o prawo do posiadania prestiżowych znaków jakości na serze gruyère
Czemu AOP Le Gruyère zawdzięcza swój niepowtarzalny smak i wyjątkową jakość
W ilu odmianach występuje szwajcarski gruyère AOP i czym się od siebie różnią

Szwajcaria serami stoi, a Szwajcarzy jak mało kto znają się na serowym biznesie. La Maison du Gruyère – Dom Sera, przyjmujący gości z całego świata to wiejska serowarnia, wyposażona w galerię dla zwiedzających, w której można obejrzeć ręczną produkcję kultowego sera Le Gruyère AOP. Ulokowana nieopodal średniowiecznego Gruyères, od lat stanowi główny cel przybywających tu turystów. Pierwszy obiekt powstał w 1969 r., obecny – z 2000 roku właśnie szykuje się do kolejnej przebudowy.

Na jeden krążek serowy o masie 35 kg potrzeba około 400 litrów mleka

Gruyère jest serem, którego historia sięga do I połowy XII w. Wytwarzany z pełnego surowego mleka krowiego, wg tradycyjnej receptury wyrobu, chronionej przez Unię Europejską znakiem AOP. Występuje w 3 (4) odmianach, które różni czas dojrzewania sera, a przez to i jego właściwości. Produkowany w kształcie koła, z pogrubioną, ziarnistą, jednolicie brązowawą i zdrową skórką. Wielkość serowych kręgów jest ściśle określona – wysokość 9,5 do 12 cm, średnica od 55 do 65 cm i waga od 25 do 40 kg.

Na jeden krążek serowy o masie 35 kg potrzeba około 400 litrów mleka. Ser dojrzewa od pięciu do dwunastu miesięcy – pięć miesięcy potrzeba na osiągnięcie słodkiego etapu gruyère’a, około ośmiu miesięcy na ser półsłony, dziesięć miesięcy na słony. Ser zazwyczaj nie ma dziur – ich obecność jest „pożądana, ale nie niezbędna”.

Cała produkcja odbywa sie pod czujnym okiem zwiedzających – wizyta trwa 30 do 45 minut. Goście dostają słuchawki...

Cała produkcja odbywa sie pod czujnym okiem zwiedzających – wizyta trwa 30 do 45 minut. Goście dostają słuchawki...

Cała produkcja odbywa się pod czujnym okiem zwiedzających – wizyta trwa 30 do 45 minut

Oznaczenie AOP jest przyznawane tylko niektórym produktom regionalnym

Pochodzenie Gruyère AOP i jego autentyczność są gwarantowane. Oznaczenie AOP jest oficjalnym znakiem jakości przyznawanym tylko niektórym produktom regionalnym. Znak AOP gwarantuje autentyczność produktów, które są wytwarzane tylko tradycyjnymi metodami i know-how.

Strefa produkcji obejmuje kantony Fryburg, Vaud, Neuchâtel i Jura, a także niektóre inne gminy szwajcarskie. Warunki produkcji są ściśle kontrolowane przez niezależną jednostkę certyfikującą, a producenci zobowiązują się do oferowania produktu o nienagannej jakości.

Serownia wyposażona jest w cztery kadzie o pojemności 4800 litrów. Ser produkuje się 2 lub 4 razy dziennie, w zależności od pory roku. Produkcja sera trwa 2,5 h

Tajemnica produkcji sera tkwi w mleku

Dwa razy dziennie 36 rolników dostarcza do serowarni mleko od krów, które pasą się na bujnej trawie i pachnących łąkach alpejskich, położonych na wysokości od 800 do 1600 m n.p.m. Gospodarstwa leżą nie dalej niż 35 km od mleczarni.

Mleczarnia wyposażona jest w 4 kadzie o pojemności 4 800 litrów, w których trzy lub cztery razy dziennie odbywa się magiczna przemiana mleka w ser – pod czujnym okiem zwiedzających mistrz serowarski produkuje codziennie 48 kręgów sera Gruyère AOP.

Dojrzewalnia w piwnicy mieszczącej do 7000 kręgów sera. Do wyprodukowania jednego kręgu sera ważącego około 35 kg potrzebnych jest aż 400 litrów mleka

AOP Le Gruyère zawdzięcza swój smak wieloletniej tradycji

AOP Le Gruyère zawdzięcza swój niepowtarzalny smak i wyjątkową jakość przede wszystkim przede wszystkim rzemieślniczemu know-how i wieloletniej tradycji (sięgającej 1115 r.), przekazywanej z pokolenia na pokolenie. Co sprawia, że ser gruyère jest niepowtarzalny:

Surowe mleko wysokiej jakości – krowy dające mleko do produkcji Gruyère AOP żywią się wyłącznie naturalną paszą bez kiszonek, bez żadnych dodatków. W lecie są karmione świeżą trawą, a zimą sianem.
W mleczarni – w miedzianych kadziach mleko z porannego udoju jest dodawane do mleka z poprzedniego wieczornego udoju. Serowar dodaje bakterie kwasu mlekowego, które namnażają się w mleku oraz podpuszczkę, która powoduje koagulację mleka. Ponieważ mleko nie jest podgrzewane przed koagulacją, zachowuje ono wszystkie aromaty – to unikalna cecha sera z surowego mleka.
Skrzep – jest dzielony na ziarna za pomocą dużych grabi, zwanych harfami serowarskimi. Zawartość kadzi jest powoli podgrzewana przez 40 do 45 minut do temperatury 57°C.
Wkładanie do form i znakowanie – ziarna sera są pakowane do form i oznakowane nazwą Le Gruyère AOP. Każdy krąg sera zawiera datę produkcji, numer kręgu i serowarni. Następnie ser jest prasowany przez 20 godzin.
Kąpiel w słonej wodzie i przechowywanie w piwnicy serowara – serowar wyjmuje krąg z prasy i umieszcza go w kąpieli solankowej na 24 godziny. Następnie ser trafia do piwnicy na trzy miesiące. Tam prawie codziennie jest obracany i nacierany, by wytworzyła się ładna skórka, która chroni krąg.
Dojrzewanie w piwnicy – po trzech miesiącach przechowywania w piwnicy serowara, kręgi są przewożone do piwnicy do dojrzewania. Tam powoli dojrzewają od 5 do 18 miesięcy w temperaturze 15°C i wilgotności 90%. Podczas tego etapu kręgi sera są regularnie obracane i nacierane roztworem słonej wody
Kontrola jakości – po 5 miesiącach kręgi serowe kontroluje neutralna komisja, która decyduje, czy spełnione są wszystkie wymogi jakościowe. Dopiero wtedy krąg sera może nosić nazwę Le Gruyère AOP.
Każdy znajdzie coś dla siebie – po upływie od 6 do 9 miesięcy ser jest aromatyczny i gładki, w sam raz dla podniebienia, które oczekuje łagodnego smaku. Dziesięciomiesięczny, dojrzały Le Gruyère AOP Réserve zrobi wrażenie na wszystkich miłośnikach pełnych smaku serów. Niektóre kręgi sera dojrzewają do 18, a nawet 24 miesięcy. Przypadną one do gustu koneserom serów o szczególnie silnym smaku. Długość dojrzewania może być różna, ale jakość zawsze pozostaje wybitna – tak twierdzą Szwajcarzy, bardzo dumni ze swojego produktu narodowego.

Jak smakuje szwajcarski ser gruyère?

Ser gruyère uważany jest za jeden z najlepszych serów do gotowania, ponieważ świetnie się topi. To właśnie jego konsystencja ma duże znaczenie w trakcie przygotowywania posiłków. Idealnie nadaje się do wszelkiego rodzaju zapiekanek, tostów, makaronów, zup, czy szwajcarskiego fondue.

Co ciekawe, ser gruyère jest bardzo popularny w kuchni francuskiej jako składnik wielu klasycznych potraw narodowej kuchni, takich jak quiche, zupa cebulowa, croque monsieur (grzanka z serem i szynką) czy cordon bleu.

Le Marché gruérien oferuje produkty tut. serowarów – głównie ser, ale i śmietanę, masło, dżem mleczny, a także główne odmiany serów szwajcarskich i regionalnych

Gruyère – szwajcarski czy francuski? Trwa spór od wielu lat...

Francuzi tak lubią gruyère, że od lat walczą o prawo do posiadania prestiżowych znaków jakości na serze gruyère produkowanym we... Francji (to ser o innym wyglądzie i smaku niż wersja szwajcarska). Jednak Szwajcarzy utrzymują, że podobnie jak prawdziwy szampan może pochodzić tylko z Szampanii, tak i gruyère może pochodzić tylko z Gruyères.

Spór trwa już wiele lat (szala przechyla się na stronę szwajcarską), a do walki wkroczył kolejny przeciwnik – Stany Zjednoczone, które też chcą mieć swój ser gruyère. Widać, że smak ten jest tak doskonały, że każdy chciałby się nim pochwalić!

Szwajcarski gruyère AOP występuje w czterech odmianach:

Gruyère AOP Classic o delikatnym aromatycznym smaku wymaga minimum pięciomiesięcznego dojrzewania, częściej jednak ma 6–9 miesięcy i delikatny, słodkawy smak.
Gruyère AOP Réserve dojrzewa przez ponad 10 miesięcy (do 18), co nadaje mu bardziej intensywny smak. Jest pełny i owocowy, ma twardą i lekko kruchą konsystencję.
Gruyère AOP Bio jest wytwarzany z mleka ekologicznego, produkowanego zgodnie z normami BIO-SUISSE. Jego smak zależy od stopnia dojrzałości. W wieku od 6 do 9 miesięcy przypomina Gruyère AOP Classic, ten powyżej 10 miesięcy będzie zdecydowanie bardziej ostry.
Gruyère d’Alpage AOP jest wytwarzany od połowy maja do połowy października na górskich halach. Swój typowy, delikatny smak zawdzięcza dużej różnorodności pastwisk, ziołom i roślinności alpejskiej. Jego smak zmienia się w zależności od czasu dojrzewania – od 10 do 18 miesięcy. Le Gruyère d’Alpage AOP jest prasowany wyłącznie w płótnie. Krąg sera jest nieco mniejszy, waży około 25 kilogramów.