Kwas chlebowy - pomysł na biznes. Poznajcie manufakturę Vitafit

Aż trudno uwierzyć, że Anna i Piotr jeszcze niedawno mieszkali w stolicy i oboje pracowali w korporacjach. To, czym dzisiaj się zajmują, całkowicie różni się od ich poprzedniego stylu życia. Spotykamy się w Krajkowie, gm. Żórawina, gdzie kilka lat temu kupili niewielkie gospodarstwo rolne. Postawili na żyto i grykę, a powierzchnia upraw wynosi ok. 5 ha.

Zaczęło się od chlebów

Pani Anna zaczęła wypiekać chleby, na potrzeby własne już ponad 12 lat temu. Mieszkali wówczas z mężem w Poznaniu. Później przeprowadzili się do Warszawy, a następnie na podwarszawską wieś.

– To wtedy zdecydowałam, że praca w korporacji nie jest dla mnie i że chciałabym, żeby nasze życie było związane z wsią – mówi Anna. – Przeprowadziliśmy się na Dolny Śląsk, bo mąż dostał pracę we Wrocławiu.

Piekarnia Vitafit powstała ok. 6 lat temu, w Warszawie. W ofercie są chleby:

• żytnio-razowy o niskim indeksie glikemicznym (typ 2000),
• pieczywo gryczane oraz
• chleb żytni na mąkach pytlowych.

– Na targach ze zdrową żywnością, gdzie sprzedawałam chleb, spotkałam ludzi, którzy zarazili mnie pasją do rolnictwa, własnych upraw i związanej z tym wolności – wspomina Anna. – U nas zaczęło się od chlebów – dodaje Piotr – dopiero później pojawił się pomysł założenia gospodarstwa rolnego. Chcieliśmy wypiekać chleb na własnej mące, bo to najbardziej wrażliwy element.

Piotr ostatecznie zrezygnował z pracy rok temu, od tego czasu małżonkowie w pełni mogli skupić się na rolniczym handlu detalicznym.

Kwasy chlebowe jak z Gruzji

Jak mówią moi rozmówcy, produkt powstał tak naprawdę z odpadków. Po targach bowiem czasami sporo chlebów zostawało. Postanowili, że trzeba coś z tym zrobić.

– Na wakacje jeździliśmy często do Gruzji, gdzie bardzo popularny jest kwas chlebowy, lany z beczki – opowiada Anna. – Piotr zaczął pierwsze próby. Najpierw powstał Kwaśny Piotrek, od imienia męża. Jak sama nazwa mówi, jest to kwaśny kwas chlebowy, o wyrazistym smaku. Klientom smakował, ale pytali o słodszy, stąd Słodka Maryśka, od imienia młodszej córki – słodkiej blondyneczki. Jest to kwas dosładzany cukrem. Dla klientów, którzy unikają cukru powstał kwas słodzony miodem – Honey Hania, od imienia starszej córki, która uwielbia miód. Wszystkie trzy są na pieczywie żytnim, razowym. Mamy również klientów, którzy są na diecie bezglutenowej. Tak powstała najpierw Free Anka – słodki kwas chlebowy na pieczywie gryczanym, a później – Slim Anka – kwas chlebowy gryczany niedosładzany. Kwasy na pieczywie gryczanym, jasnym są delikatniejsze. Yerbnięty Piotrek to kwas żytni z naparem z yerby mate, delikatnie słodzony.

Cenne bakterie probiotyczne

Kwasy chlebowe z Krajkowa nie są pasteryzowane.

– Pracujemy na zdrowych bakteriach kwasu mlekowego, czyli bakteriach probiotycznych, tych co w kiszonkach, kefirach – Lactobacillus – opowiadają właściciele. – Nie zamykamy procesu fermentacji. Nasze kwasy mają dość krótki, jak na napoje, termin przydatności do spożycia, dzięki temu zachowują cały szereg wartości probiotycznych, składniki mineralne, jak selen i wapń. Mają niskie pH, ok. 3. Nie zachodzi tam fermentacja drożdżowa, czyli alkoholowa, ani nie octują.

Domowy proces produkcji

– Cały proces opieramy na swoim chlebie. Kroimy i robimy z niego suchary, zalewamy wodą i dodajemy zakwasu chlebowego – tłumaczy Anna.

Proces fermentacji jest 2-etapowy. Początkowa, w zbiorniku niezamkniętym szczelnie, trwa od jednego do 2–3 miesięcy. Po tym etapie kwas jest wstępnie odfiltrowywany i wlewany do szczelnych beczek. Po kolejnych 1–3 miesiącach fermentacji uzyskuje się efekt zagazowania. Po tym czasie kwas jest zlewamy do kegów lub butelek. W wersji czystej powstaje Kwaśny Piotrek lub Slim Anka. Do innych dodawany jest cukier, lokalny miód, napar yerba mate.

– Nie stosujemy żadnych skomplikowanych aparatur, wielowarstwowych filtrów – mówi Piotr.

Jak wyjaśniają gospodarze, inni producenci często zamiast zakwasu stosują drożdże, tworzy się wówczas alkohol, a nie kwas mlekowy. Natomiast, żeby zwiększyć kwasowość, dodają kwasek cytrynowy.

– My nie musimy dokwaszać, nie ma też alkoholu. Wyciągamy to, co się da z chleba – mówi Anna. – Nie dodajemy również słodu. – Nasz kwas jest najbardziej tradycyjny, najbardziej zbliżony do tego, który był spożywany na ziemiach słowiańskich od X w. – dodaje Piotr.

– Wszystko robimy sami, własnoręcznie – podkreśla Anna. – Staramy się, żeby produkt był powtarzalny, ale to zależy od wielu czynników. Wystarczy, że chleb się bardziej przypiecze i już smak kwasu jest trochę inny.

Produkt typowo sezonowy

Największe zainteresowanie jest od kwietnia do października, ale popyt zależy od pogody. – Zimą moglibyśmy raz w miesiącu rozlać 60 butelek. W sezonie letnim sprzedajemy ok. tysiąca miesięcznie – mówi Piotr.

– Bazujemy głównie na imprezach plenerowych. Coraz więcej osób sięga po nasz produkt – lekki i zdrowy, zamiast po alkohol – dodaje Anna. – Współpracujemy z hotelem, zamkiem, arboretum, pstrągarnią – gdzie klienci są głównie latem. W sezonie mamy zajęcie we dwójkę przez 7 dni w tygodniu, czasem po 14–16 godzin. Zdarza się, że jesteśmy obecni na siedmiu eventach w weekend.

To jest manufaktura i mikroprodukcja, jak podkreślają, więc produkt nie jest najtańszy. Butelka 450 ml w sprzedaży detalicznej kosztuje 10 zł. W hotelach, restauracjach ok. 16 zł.

Plany na przyszłość

– Mamy dużą nadzieję – mówi Piotr, że nasz produkt, który jest unikatowy, zaskoczy na rynku. – Cieszą nas sukcesy, m.in. współpraca z Arboretum w Niemczy i Zamkiem w Kliczkowie. Obsługujemy już około dziesięciu punktów na Dolnym Śląsku.

– Chcielibyśmy zwiększyć skalę produkcji – w tym roku o 30% – i zdobyć nowe punkty, również poza Dolnym Śląskiem – dodaje Anna. – Jesteśmy gotowi, by wchodzić na większy rynek i mamy nadzieję, że to się uda. Zależy nam też na zwiększeniu rozpoznawalności kwasu chlebowego i naszego produktu.

Jak zdradza Piotr, w planach jest wprowadzenie kwasu długo dojrzewającego, który będzie leżakował w beczkach dębowych, jak dobry szampan.

Katarzyna Sierszeńska