Zaloguj
Strona główna>Artykuły>Rodzina>

Podlaskie od kuchni – z klasą i Okrasą

Trzy edycje konkursu, kilkuset uczestników i 12 finalistów, którzy wygrali staż u Karola Okrasy w jego warszawskiej restauracji. A przy tym promowanie i odkrywanie podlaskich smaków, kulinarnych tradycji oraz lokalnych producentów. To konkurs „Gotuj z klasą” organizowany od 2018 r. przez Województwo Podlaskie.

Paulina Janusz-Twardowska23 kwietnia 2022, 04:00

Kulinarne zmagania pod patronatem i z udziałem Karola Okrasy, Ambasadora Województwa Podlaskiego, skierowany jest do uczniów szkół średnich rolniczych z terenu województwa podlaskiego, w których prowadzone są zajęcia praktyczne o profilu gastronomicznym. Ma na celu kultywowanie tradycji podlaskiej kuchni i jej potraw oraz produktów wpisanych na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych. Ważnym zadaniem przedsięwzięcia jest promowanie lokalnych producentów opisanych w bazie produkty.podlaskie.eu prowadzonej przez Urząd Marszałkowski Województwa Podlaskiego. Konkurs jest podzielony na etapy szkolne, w których wyłaniana jest zwycięska dwójka, reprezentująca placówkę podczas wojewódzkiego finału w Białymstoku.

Z tradycją na talerzu

Łącznie w trzech edycjach konkursu w kulinarne szranki stanęło 46 zespołów. W tegorocznym wyzwaniu wzięło udział 13 duetów, w tym Sylwia Borkowska i Sylwia Łajewska z Zespołu Szkół im. ks. Jana Krzysztofa Kluka w Wojewodzinie (gm. Grajewo). Spróbowały swoich sił po raz trzeci i tym razem – wygrały!

- Polecamy każdemu! My wytrwale dążyłyśmy do celu i go osiągnęłyśmy, ale każda z tych prób była bardzo potrzebną lekcją – podsumowały zwyciężczynie podczas finału w białostockiej Akademii Kulinarnej 25 marca br.

Jak podkreśla marszałek Artur Kosicki, trzeba mieć dużo odwagi i umiejętności, by wziąć udział w takiej inicjatywie.

– Wszystkim wam bardzo serdecznie gratuluję i dziękuję przede wszystkim za pasję, z jaką tworzycie i za kultywowanie tradycji na talerzach – mówił podczas tegorocznego finału. – „Gotuj z klasą” to jest bardzo dobra promocja województwa podlaskiego, tego co mamy najlepsze, czyli naszej regionalnej kuchni. Jest to też doskonały pomysł na wspieranie młodych ludzi w rozwijaniu ich kulinarnych talentów.

Konkurs ma doskonalić umiejętności, pomysłowość i kreatywność młodych adeptów sztuki kulinarnej, a także zachęcać do czerpania z tradycyjnych receptur oraz wykorzystywania lokalnych produktów.

– Dziedzictwo kulinarne województwa podlaskiego jest bardzo bogate. Mamy czym się chwalić nie tylko w Polsce, ale też na świecie. Bardzo się cieszę, że łączycie nowoczesną kuchnię z tradycyjną i czerpiecie z wiedzy takiego mistrza, jak Karol Okrasa – podkreślał wicemarszałek Sebastian Łukaszewicz, gratulując finalistom.

Rozwijać kulinarne skrzydła

Przewodniczący komisji konkursowej Karol Okrasa od docenił pomysłowość i wysoką jakość przygotowanych przez uczestników potraw.

– „Przez żołądek do serca” to hasło jest doskonałym odzwierciedleniem tego, co my, będąc w komisji, czuliśmy dzisiaj, próbując waszych dań – zapewniał podczas finału w marcu br. i dziękował organizatorom przedsięwzięcia z marszałkiem województwa na czele za „podzielanie entuzjazmu i pasji, które mają młodzi ludzie startujący w zawodach”. – To powoduje, że Wy – tu zwrócił się do finalistów – Macie szansę rozwijać skrzydła, że będziecie w przyszłości promowali Podlasie najlepiej, jak można, czyli poprzez kuchnię – zaznaczył.
karol okrasa

Główną nagrodą w konkursie jest staż w restauracji „Platter” Karola Okrasy w Warszawie. W 2022 r. decyzją mistrza kuchni pojadą tam laureaci trzech najwyższych lokat: ze szkoły w Wojewodzinie, z Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im. Stanisława Staszica w Sejnach i z Zespołu Szkół Centrum Kształcenia Rolniczego im. Wincentego Witosa w Suwałkach. To swoisty rekord, bo w poprzednich latach na nauki do Warszawy wyjeżdżał jeden bądź dwa zespoły. Czy warto?

- Ten konkurs to wielka szansa. Zaczęliśmy tę przygodę od potraw tradycyjnych na etapie szkolnym, od korzeni kuchni z naszego regionu. Teraz jesteśmy w restauracji 5-gwiazdkowego Hotelu Intercontinental, który przyjmuje gości z całego świata. Kucharze tu tworzą niesamowite potrawy, a my w tym wszystkim uczestniczymy – relacjonowali ze swojego stażu w Warszawie w 2019 r. Piotr Pastorczyk i Natalia Farfułowska, laureaci II edycji konkursu.

Organizatorem konkursu jest Samorząd Województwa Podlaskiego, koordynatorem – Departament Rolnictwa i Obszarów Rybackich UMWP, partnerem – Krajowy Ośrodek Wsparcia Rolnictwa. Wydarzenie zostało objęte honorowym patronatem Podlaskiego Kuratora Oświaty.

Zwycięskie menu „Gotuj z klasą” 2022

podlaskie smaki

Przystawka: Lin w śmietanie podany na grzance z chleba pszenno-żytniego własnego wypieku z galaretką i kawiorem z kiszonego ogórka.

Danie główne: Babka ziemniaczana podana ze „świeżynką: z jelenia, kapustą z grzybami oraz sosem demi glace śliwkowym i oliwą szczypiorkową;

Deser: Keks z wędzoną śliwką podany z crème pâtissière oraz sosem korzennym z owoców leśnych oraz kruszonką z karmelizowanych migdałów.

Dokładne przepisy tegorocznych, najlepszych potraw z Podlasia 

Babka ziemniaczana ze świeżynką z jelenia 

Składniki do przygotowania babki ziemniaczanej:

  • 1kg ziemniaków odmiany vineta,
  • 2 średnie marchewki
  • 3 jajka
  • 1 łyżka mąki tortowej PZZ Białystok
  • 0,5l mleka
  • 200-250ml śmietanki 30%
  • 3 cebule
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • 3 łyżki masła swojskiego
  • 2 ząbki czosnku
  • sól, pieprz czarny świeżo mielony
  • 200g słoniny wędzonej od Jawora

 

Składniki do przygotowania demi-glace (należy przygotować 48h przed planowanym wydaniem):

  • 1,5kg kości wołowych
  • 0,5kg marchwi
  • 0,5kg pietruszki korzeń
  • 0,5lg selera
  • 0,5kg cebuli
  • 0,5 główki czosnku
  • 3l wody
  • 0,5l wino czerwone wytrawne
  • sól
  • 2 garści śliwek suszonych węgierek

 

Składniki na kapustę z grzybami

  • 0,5 kg kapusty kiszonej Kruszewskiej z marchewką
  • 1 cebula
  • 2 garści grzybów suszonych nadbużańskich
  • miód augustowski z pasieki Muczyńscy
  • sól, pieprz, majeranek, kozieradka mielona

 

Składniki na świeżynkę z jelenia

  • 0,5 kg szynki z jelenia
  • 2 cebule
  • 0,3kg kurek
  • sól, pieprz czarny świeżo mielony, rozmaryn, tymianek
  • 1 łyżka oleju rzepakowego
  • 1 łyżka masła swojskiego
  • siano do podwędzenia świeżynki

Dodatek: olej szczypiorkowy

 

Przygotowanie:

1. Ziemniaki, marchew i cebulę zetrzeć na tarce o drobnych oczkach. Powstałą masę zaparz gorącym mlekiem, odsącz z nadmiaru płynu an sicie, dodaj zagotowaną śmietankę i zeszkloną na maśle cebulkę. Dołóż jajka i mąkę, dopraw do smaku. Gotową masę ziemniaczaną wyporcjuj do kokilek wysmarowanych masłem, na wierzchu ułóż drobno posiekana słoninę. Babki należy piec w piekarniku nagrzanym do 200 st. przez 40 min.

2. Kości wołowe wraz z połową warzyw pieczemy do zrumienienia. Po upieczeniu przekładamy do garnka z resztą surowych warzyw i gotujemy techniką mrugania do zredukowania wywaru, co może trwać nawet 48h. Następnie odcedzamy sos, dodajemy wino i śliwki, doprawiamy do smaku i gotujemy na małym ogniu około 1h. Gotowy sos przecieramy przez sito.

3. Na patelni zrumieniamy cebulkę i dodajemy pokrojoną kapustę. Chwilę zasmażamy kapustę i podlewamy odrobiną wody, dusimy do miękkości. Grzyby, uprzednio moczone w wodzie, siekamy i gotujemy do miękkości w niewielkiej ilości wody. Łączymy kapustę z grzybami i doprawiamy do smaku miodem i przyprawami. Dusimy jeszcze chwilę, aby smaki się połączyły.

4. Cebulkę szklimy, pokręcamy ogień na maksa i dodajemy szynkę z jelenia - pokrojoną na kawałki wielkości 1,5cm oraz kurki, doprawiamy do smaku i smażymy 2-3 minuty po czym przekładamy pod klosz i wędzimy siankiem.

5. Na talerz wykładamy 1 łyżkę sosu demi, następnie układamy babkę, porcję świeżynki, kapustę z grzybami i polewamy oliwą szczypiorkową. Dekorujemy świeżymi ziołami.

 

Lin w śmietanie

Przygotowanie ryby:

  • 2 liny z jeziora Rajgrodzkiego
  • 4 łyżki mąki tortowej PZZ Białystok
  • 1 cytryna
  • olej rzepakowy do smażenia
  • sól, pieprz czarny świeżo mielony

Składniki na sos śmietanowy:

  • 500 ml śmietanki 30%
  • pęczek koperku
  • 1 limonka
  • 2 cebule
  • sól i pieprz czarny świeżo mielony
  • odrobina miodu augustowskiego z pasieki Muczyńscy
  • 2 Łyżki oleju rzepakowego
  • 3 łyżki masła swojskiego

Składniki na kawior i galaretkę:

  • słoik ogórków kiszonych narwiańskich (ogórki zmiksowane z sokiem i przetarte przez sito)
  • 3g agaru
  • 50g masy żelatynowej
  • szklanka oleju roślinnego

 

Dodatki: chleb pszenno-żytni na mące chlebowej z PZZ Białystok, olej szczypiorkowy, koper, zest z limonki

 

Sposób przygotowania:

1. Rybę wyfiletuj i pozbądź się ości. Lina zalej zimną wodą z odrobiną soli i soku z cytryny, pozostaw na kilka godzin w lodówce. Następnie rybę osusz i przypraw solą i pieprzem, oprósz mąką i smaż na średnim ogniu od strony skóry. Gdy skórka będzie rumiana, smaż jeszcze chwilę na drugiej stronie i przełóż na kratkę.

2. Na patelnię spod lina dodaj tłuszcz i pokrojoną w piórka cebulę, zeszklij ją a następnie zalej śmietanką i trochę odparuj, dodaj drobno posiekany koperek, zest i sok z limonki, miód i przyprawy, gotuj chwilę a następnie do sosu włóż rybę. Pozostaw chwilę na patelni aby smaki się przegryzły.

3. Sok z ogórków kiszonych podziel na 2 części. Galaretka: do podgrzanej 1 części soku z ogórków dodaj masę żelatynową, jak się rozpuści wylej do formy i schłódź. Kawior: do 1 części soku z ogórków dodaj agar i gotuj 10min. Schłodź olej i za pomocą pipety utwórz kuleczki kawioru. Przed podaniem odcedź z oleju.

4. Kromki chleba pszenno-żytniego posmaruj masłem palonym i zrumień na patelni.

5. Lina podawaj na grzankach z chleba, galaretką/kawiorem z ogórka oraz świeżym koprem i zestem z limonki.

 

Keks z wędzoną śliwką

Składniki na keks:

  • 2 jaja wiejskie
  • 1 szklanka mąki tortowej PZZ Białystok
  • ½ szklanki cukru
  • 125 g masła swojskiego
  • kilka kropli aromatu migdałowego naturalnego
  • ½ szklanki migdałów, ½ szklanki orzechów włoskich – uprzednio uprażonych w piekarniku i posiekanych
  • ½ szklanki rodzynków i ½ szklanki  żurawiny suszonej
  • 1 szklanka śliwek wędzonych węgierek posiekanych na drobną kostkę

Składniki na korzenny sos owocowy:

  • 600 g owoców leśnych (maliny, porzeczki, jeżyny, jagody – mogą być mrożone)
  • 100 ml wina czerwonego
  • cukier do smaku
  • przyprawy korzenne: 1 gwiazdka anyżu, kawałek kory cynamonu, goździki, kardamon mielony

Krem patissiere:

  • Mleko - 188g
  • Jajo - 18g
  • Żółtka - 45g
  • Laska wanilii
  • Mąka -15g
  • Masło - 27g
  • Cukier - 50g

Dodatki: świeże owoce, kruszonka z migdałów w karmelu

Sposób przygotowania:

Keks: Masło rozpuścić i ostudzić. Dodać cukier wymieszać. Dodać po jednym jajku i ubijać. Dodawać po łyżce mąki i aromat dalej mieszając. Do gotowej masy wsypać bakalie i wymieszać. Przełożyć do foremek i piec 20-25 minut w temperaturze 180 st.

Sos owocowy: do owoców dodać cukier i zagotować. Następnie należy dodać przyprawy i wino. Odparowywać do zgęstnienia, przetrzeć przez gęste sito.

Krem patissiere: Wszystkie składniki oprócz masła zblendować i zagotować ciągle mieszając. Zdjąć z ognia, dodać masło i wymieszać. Zabezpieczyć folią do żywności kontaktowo, aby nie powstał kożuch i schłodzić.

Keks ułożyć na kremie waniliowym, dołożyć sos korzenny i pozostałe dodatki.

 

 

 

 

 


Picture of the author
Autor Artykułu:Paulina Janusz-Twardowska
Pozostałe artykuły tego autora

Masz pytanie lub temat?Napisz do autora
Przewiń W GÓRĘ LUB KLIKNIj aby WRÓCIĆ DO STRONY GŁÓWNEJ