Twarde masło, kiepski ser – co z kanadyjskim mlekiem jest nie tak?

– Kiedy robisz ser, nie krzepnie tak, jak chcesz. Nawet bariści, nie chcą już mleka komercyjnego, ponieważ się nie pieni – mówi Max Dubois, właściciel sklepu z serami L'Échoppe des fromages de Saint-Lambert na południowym wybrzeżu Montrealu. Od pewnego czasu zarówno konsumenci, producenci mleka oraz przetwórcy zauważają, że znacznie pogorszyła się jakość produktów mleczarskich, zazwyczaj tych, które wytworzono na bazie mleka komercyjnego, a nie ekologicznego, czy pochodzącego z gospodarstw o ekstensywnym chowie bydła mlecznego. 

Wszystko zaczęło się od pytania zadanego na Twitterze przez autorkę kanadyjskiej książki kucharskiej Julie Van Rosendaal: „Czy zauważyłeś, że masło nie jest już miękkie w temperaturze pokojowej?”, na Twitt odpowiedziało wielu innych kucharzy. 
Podejrzenie padło na niekoniecznie zdrowy składnik diety krów mlecznych. W ostatnich latach producenci mleka w Quebecku zaczęli dodawać olej palmowy do dawek dla krów, które mają problem w utrzymaniu ciągłości wysokiej laktacji, ale również aby zwiększyć zawartość tłuszczu w mleku, a tym samym zysk. Szacuje się, że około 20-25% tamtejszych hodowców stosuje olej palmowy w dawkach. Raczej są to duże gospodarstwa, a zdecydowana większość drobnych producentów woli go nie stosować, bo uważa, że to wątpliwe dla jakości mleka. 

Zazwyczaj margaryna w swoim składzie zawiera roślinny olej palmowy, a masło powinno zawierać ponad 80% tłuszczu mlecznego, aby mogło być nazywane masłem. Jednak w tłuszczach roślinnych i zwierzęcych naturalnie występuje kwas palmitynowy, być może jego wyższe niż zazwyczaj stężenie w mleku krów żywionych dawką wzbogaconą o ten dodatek tłuszczowy, powoduje pogorszenie jakości masła i jego twardość. Olej palmowy naturalnie jest jasnobrązowy, podczas procesu rafinacji staje się biały lub jasnożółty...

Drugim powodem niezadowolenia tamtejszego społeczeństwa jest fakt, że olej palmowy pochodzi z nielegalnych upraw palmy, które powstają na terenach wycinanych lasów deszczowych. Mówi się również o szkodliwości samego oleju palmowego w żywności. 

Oczyścić z zarzutów

Hodowcy, którzy nie stosują oleju palmowego w dawkach dla krów chcą oczyścić z zarzutów 75% rolników i zmusić pozostałych do rezygnacji z wykorzystywania tego tłuszczu do produkcji mleka. André Lamontagne, minister rolnictwa, rybołówstwa i żywności Quebecu gdy sprawa ujrzała światło dzienne, zareagował zaskoczeniem, gdyż nie miał pojęcia o stosowaniu takiej praktyki w hodowli bydła. Od tego momentu minister zamierza monitorować tę sprawę, jednak jak wskazują tamtejsze media – nie ma bezpośrednich dowodów na to, że to właśnie olej palmowy powoduje pogorszenie jakości surowca, są to jedynie podejrzenia. 

– Związek Producentów Mleka z Quebecu zwraca się do producentów mleka o zaprzestanie stosowania produktów zawierających olej palmowy lub jego pochodne w paszy dla ich bydła mlecznego. Prosimy również producentów żywności, aby odpowiednio dostosowywali swoje przepisy, a doradców żywieniowych wspierali naszych producentów przy zmianach diety. W tym kontekście wymagamy również, aby rząd i przetwórcy stosowali wzajemne standardy w odniesieniu do wszystkich importowanych produktów mlecznych i składników. Wreszcie, mamy nadzieję, że cała branża spożywcza również przyjrzy się tej kwestii, ponieważ olej palmowy jest powszechnie stosowany jako składnik żywności dla ludzi. Producenci mleka z Quebecu bardzo poważnie podchodzą do kwestii stosowania oleju palmowego jako produktu ubocznego w żywieniu niektórych krów. Chociaż stosowanie tego produktu ubocznego odbywa się w sposób nadzorowany i zgodnie z obowiązującymi normami rządowymi, jesteśmy świadomi obaw środowiskowych związanych z produkcją oleju palmowego. Należy zauważyć, że producenci odżywek do pasz dla zwierząt nie stosują czystego oleju palmowego, ale waloryzują jego produkt uboczny – czytamy w oświadczeniu Związku Producentów Mleka, który reprezentuje 4877 gospodarstw mleczarskich, które dostarczają około 3,33 miliarda litrów mleka, którego sprzedaż generuje przychody w wysokości ponad 2,7 miliarda dolarów.

W celu zbadania tej sprawy Dairy Farmers of Canada utworzył krajowy komitet roboczy złożony z producentów mleka, przetwórców oraz ekspertów wewnętrznych i zewnętrznych. Konsumenci również będą brali udział w konsultacjach. Kanadyjskim hodowcom bardzo zależy na tym, aby przekonać producentów mleka, którzy stosują w dawkach dla krów olej palowy aby zaprzestali tego działania, żeby nie niszczyć wybudowanej przez wiele lat reputacji, na temat surowych standardów produkcji mleka i jego dobrej jakości. 

oprac. dkol na podst. journaldemontreal.com/lait.org/newswire.ca