Zatem mam dla was pomysły na potrawy z dzika, kaczki i królika lub zająca. Przepisy na dziczyznę charakteryzują się długim marynowaniem, by mięso skruszało i przeszło aromatem przypraw. Do mięsa dodaje się również dodatkowy tłuszcz, gdyż dziczyzna z zasady jest chuda.
Kaczka po myśliwsku
Składniki:
kaczka,
3 jabłka,
sól.
Na zalewę:
marchew,
pietruszka,
1/2 selera,
2 cebule,
2 szklanki wody,
szklanka czerwonego wytrawnego wina,
sok z cytryny,
skórka z 1/4 cytryny,
4 ziarna jałowca,
2 cm imbiru,
2 liście laurowe,
po 10 ziaren pieprzu i ziela angielskiego.
Przygotowanie:
Kaczkę umyć i osuszyć. Jarzyny pokroić, zalać wodą, doprawić pieprzem, liśćmi laurowymi i zielem angielskim. Gotować przez 30 minut. Dodać wino, sok i skórkę z cytryny, jałowiec i pokrojony imbir. Gotować przez 10 minut i ostudzić. Chłodną marynatą zalać kaczkę. Marynować minimum 24 godz. (najlepiej 2 dni), przekręcając tuszkę, by dobrze przeszła przyprawami. Godzinę przed pieczeniem kaczkę wyjąć z marynaty, posolić. Do środka włożyć ćwiartki jabłek. Piec w temp. 180˚C przez 1 godz.– godz. 20 min, aż będą miękkie. W trakcie pieczenia polewać własnym sosem.
Królik á la zając w winnym sosie
Składniki:
1 kg combra z królika,
6 plastrów boczku,
2 pomarańcze,
150 ml śmietany kremówki,
20 ml koniaku lub innej brandy,
20 g masła.
Na zalewę:
500 ml czerwonego wina,
2 łyżki oliwy z oliwek,
2 łyżki czerwonego octu winnego,
1 siekana cebula,
krojona duża marchewka,
2 siekane ząbki czosnku,
2 liście laurowe,
2 gałązki tymianku,
2 gałązki rozmarynu,
½ łyżeczki ziarnistego czarnego pieprzu,
½ łyżeczki ziarnistego ziela angielskiego,
łyżeczka soli.
Przygotowanie:
Połączyć ze sobą wszystkie składniki marynaty. Comber opłukać, wysuszyć i zanurzyć w zalewie. Pozostawić w lodówce na 12 godzin. Gdy mięso się zamarynuje, zawinąć je w boczek i piec w temperaturze 180 st. przez około 25 minut do miękkości.
Marynatę przecedzić, dodać do niej koniak. Płyn zredukować do 1/3 początkowej objętości. Dodać śmietanę i pokrojoną na drobne kawałki jedną pomarańczę. Jeśli sos nie jest wystarczająco gęsty, jeszcze zredukować. Na koniec dodać masła.
Mięso wyciągnąć z piekarnika i dać mu odpocząć około 10 minut. Podzielić na porcje i podlać sosem. Podawać z ćwiartkami pozostałej pomarańczy.
Tort ziemniaczany z dziczyzną
Składniki:
Ciasto:
2 kg utartych ziemniaków,
3 jajka,
sól i pieprz
2–3 łyżki mąki (tak, aby konsystencja ciasta była ściślejsza od konsystencji na placki ziemniaczane),
2 cebule,
300 g boczku.
Farsz:
800 g zmielonego mięsa z dzika,
800 g boczku,
400 g słoniny lub podgardla,
kilka ząbków czosnku i owoców jałowca,
do smaku: majeranek, tymianek, oregano, sól i pieprz.
Przygotowanie:
Ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce o małych oczkach. Ziemniaczaną masę odsączyć z nadmiaru wody i dodać mąkę, jajka, sól i pieprz. Dokładnie wymieszać. Cebule pokroić w kostkę, dodać pokrojony w kostkę boczek i stopić. Potrzebny jest duży kubek tłuszczu.
Wrzący tłuszcz wlać do ciasta ziemniaczanego. Masa ma się zaparzyć.
Do zmielonego mięsa z dzika dodać boczek i słoninę lub podgardle. Dodać przeciśnięty przez praskę czosnek i rozduszone owoce jałowca. Doprawić i dobrze wymieszać.
Blachę wysmarować tłuszczem, wyłożyć boczkiem i ułożyć pierwszą warstwę ciasta, a następnie warstwę mięsa. Powtórzyć przekładanie tak, by na końcu została warstwa ciasta.
Na ciasto ziemniaczane ułożyć plastry boczku, przykryć folią aluminiową i włożyć do piekarnika. Piec ok. 1,5 godziny w temperaturze 180 stopni. Na ostatnie 15 minut zdjąć folię, aby ciasto się zarumieniło.
