– Materiałem badawczym były tuczniki ras białych, mieszańce ras białych, świnie znanych firm wykorzystywane w przemysłowej produkcji wieprzowiny. Oprócz tego przebadano mieszańce ras rodzimych typowych dla Polski, Hiszpanii i Włoch – wyjaśniała podczas Forum Zootechniczno-Weterynaryjnego dr hab. Agnieszka Ludwiczak z Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Analizą objęto lewy schab. Analizowano właściwości fizykochemiczne mięsa, takie jak barwa, pH, zdolność zatrzymania wody, tekstura, czyli wszystkie cechy, które ostatecznie przekładają się na wykorzystanie kulinarne i technologiczne mięsa.
Włoskie wyniki
We Włoszech przeanalizowano trzy czynniki, jedno doświadczenie było z różnymi liniami genetycznymi, jedno badające jakość przestrzeni (bez wzbogacenia i np. z gałęziami) i jedno badające wpływ dostępności przestrzeni (zarówno w budynku, jak i w budynku z dostępem do wybiegu).
– Wyniki we Włoszech pokazały, że znaczenie dla jakości fizykochemicznej mięsa miały genotyp i większa powierzchnia bytowania, natomiast jej jakość, przynajmniej w takiej postaci, w jakiej została ujęta, nie miała absolutnie znaczenia – mówiła ekspertka. W przypadku genotypu najwyższą jakością wieprzowiny wyróżniała się włoska rasa rodzima mora romangola. Jeżeli chodzi o powierzchnię, to w zasadzie sama obsada nie miała znaczenia, ale była różnica między tymi grupami, które miały dostęp do wybiegu, w porównaniu z tymi, które wybiegu w ogóle nie miały.
Polskie doświadczenie
– W Polsce przeprowadziliśmy jedno badanie z różnymi liniami genetycznymi, trzy doświadczenia żywieniowe, były to trzy niezależne doświadczenia na trzech różnych genotypach, cztery doświadczenia z dostępnością przestrzeni, w tym trzy przeprowadzone na różnych genotypach – tłumaczyła dr Ludwiczak. We wszystkich doświadczeniach uwzględniono naszą rodzimą rasę puławską.
– Doświadczenie, w którym wykorzystano dodatek siemienia lnianego, wytłoków jabłkowych i ostropestu, czyli dodatek, który był bardzo bogaty w kwasy tłuszczowe nienasycone. Świnie, które go otrzymywały, wykazywały zmiany profilu kwasów tłuszczowych w mięsie, czyli przede wszystkim wzrost kwasu linolowego oraz wzrost grupy kwasów omega-3 – mówiła wykładowczyni.
Na podstawie badań przeprowadzonych w Polsce można stwierdzić, że dostępność przestrzeni nie miała wpływu na jakość mięsa i największe różnice w jakości mięsa były spowodowane dodatkiem paszowym o zwiększonej zwartości kwasów nienasyconych, czyli żywieniem, a wyniki badań genetycznych są w toku analizy statystycznej.
Duńskie badanie
Dania jako jedyna miała możliwości, żeby połączyć wszystkie czynniki naraz, tak więc jednocześnie wprowadzono czynnik żywieniowy (dodatek zielonki), wzbogacenia i zwiększoną powierzchnię.
– Wzbogacenie środowiska w postaci piłek, sznurów, dodatek paszy objętościowej czy też podwojenie albo potrojenie powierzchni nie miało praktycznie żadnego wpływu na jakość mięsa – mówiła specjalistka.
Analiza w Hiszpani
W Hiszpanii przeanalizowano genetykę, ale w połączeniu z jakością powierzchni. Tutaj wykorzystano rasę iberyjską i były to albo świnie czystorasowe, albo mieszańce z duroc i wykorzystano także dwa systemy utrzymania: piaszczysty wybieg, na którym zadawana była zielonka lub dostęp do pastwiska. Przeprowadzono także dwa doświadczenia z wzbogaceniem środowiska na rasach białych i dwa doświadczenia żywieniowe. W przypadku wzbogacenia przestrzeni, to tak jak w pozostałych krajach, praktycznie nie miały one znaczenia dla jakości mięsa.
– Interakcje genotypów i systemy utrzymania – to w zasadzie tutaj właśnie mówimy o bardzo silnej interakcji i oba te genotypy, czyli mieszańce i świnie iberyjskie czystorasowe, zachowywały się zupełnie inaczej w tych dwóch środowiskach, które im udostępniono – wyjaśniała ekspertka. Mięso od świni iberyjskiej wykazywało niższe wycieki naturalne, czyli lepszą zdolność do trzymania wody, wyższe pH, ale tylko w systemie pastwiskowym. Według badań hiszpańskich genotyp ma wpływ na jakość mięsa oraz na profil kwasów tłuszczowych, ale wchodzi on również w interakcje z systemem utrzymania i trzeba to wziąć pod uwagę. Natomiast wzbogacenia środowiskowe czy też dodatki żywieniowe, które tam były badane, praktycznie nie miały żadnego znaczenia.
Wynik - dobrostan nie ma znaczenia dla jakości mięsa!
Z projektu wynika, że największy wpływ na jakość mięsa ma genetyka oraz żywienie. Dostęp do zwiększonej powierzchni, czy też przestrzeń wzbogacona nie mają większego znaczenia dla jakości kulinarnej produkowanej wieprzowiny. Warto jednak inwestować w dobrostan świń, ponieważ poprawia on zdrowie oraz wydajność zwierząt, a także pozytywnie wpływa na postrzeganie produkcji zwierzęcej przez konsumentów.
