Produkcja karpia – czyli co warto wiedzieć o hodowli tych ryb

Karp od ponad ośmiu wieków pływa w polskich wodach. Pierwsze stawy hodowlane w Polsce założyli w XII wieku cystersi. Co ciekawe, wiele z nich przetrwało do dziś. Kiedyś karp był tylko jedną z wielu ryb słodkowodnych, dziś jest kwintesencją staropolskiego obyczaju świątecznego.

W malowniczym zakątku Wielkopolski, w małej wsi Gorzycko Stare, leży urokliwe gospodarstwo rybackie z 20-letnią historią. Osada rybacka Sazan, której właścicielem jest Krzysztof Kaszkowiak, to 10 ha stawów, nastawionych głównie na produkcję karpia. – Hodujemy karpia w cyklu trzyletnim. Mało kto wie, że karp, zanim trafi na nasze wigilijne stoły, aż tyle czasu dojrzewa. W produkcji zwierzęcej jest to jeden z najdłuższych cykli produkcyjnych – mówi hodowca.

Karp należy do ryb ciepłolubnych. To właśnie za sprawą temperatury rośnie. W Polsce przyjmuje się, że masa karpia handlowego to od 1,5 do 2 kg. – Karpie rosną przy temperaturze od 14°C, a pokarm zaczynają intensywnie pobierać w okolicy 20°C. Co ważne, ryby te przez sześć miesięcy, od października do kwietnia, przestają żerować – mówi Tadeusz Andrzejewski, specjalista ds. rozwoju w gospodarstwie rybackim Krzysztofa Kaszkowiaka.

– Dlatego ku zdziwieniu licznej społeczności i wielu głosach o głodzeniu karpi, czas od odłowienia w listopadzie aż do Wigilii w grudniu, kiedy karpie przebywają w basenach magazynowych bez pokarmu, nie jest niczym nadzwyczajnym i nie szkodzi rybom. Karpie są zmiennocieplne, tzn. że przy niskich temperaturach obniża im się przemiana materii, nie potrzebują wtedy pożywienia – dodaje.

Krzysztof Kaszkowiak hoduje karpia z wydajnością 1500 kg/ha w oparciu na własnych oraz zakupionych paszach. – Oprócz stawów posiadam 15 ha gruntów ornych, na których ze względu na słabe ziemie, uprawiam głównie pszenżyto, które służy nam jako pasza dla ryb – mówi gospodarz. Karpie należą do ryb wszystkożernych, a karmione są głównie ziarnem.

– Przyjmuje się, że na 1 kilogram przyrostu ryby potrzeba 4–7 kg ziarna zbóż – mówi Kaszkowiak. Poza tym w stawach hodowlanych ryby zaspokajają potrzeby pokarmowe naturalnym źródłem pokarmu, jaki występuje w wodzie. Są to przede wszystkim drobne zwierzęta, tj. larwy owadów i ochotek, kijanki, dżdżownice, niekiedy pluskwiaki, pijawki oraz larwy ważek.

Na terenie gospodarstwa produkowany jest kroczek i ryba handlowa. Staw jest zarybiany na nowo zawsze wiosną, koniec marca – początek kwietnia. Obsada narybku w tym zbiorniku wynosi 400 kg na 1 ha stawu. – Cała produkcja karpia polega na tym, że kupuje się narybek, który przez cały rok się karmi. Później, gdy trochę podrośnie, nazywany jest kroczkiem. Po drugim roku produkcji odławia się go jesienią albo wiosną i wstawia do kolejnego stawu, gdzie po roku produkcji uzyskuje się rybę handlową – wyjaśnia Tadeusz Andrzejewski.

– W narybek zaopatrujemy się u sąsiada, ponieważ nie jesteśmy w stanie hodować karpi od wylęgu do ryby handlowej ze względu na małą powierzchnię. Kupujemy ok. 15 tys. sztuk – mówi Kaszkowiak. Jak podkreśla gospodarz, ze względu na 3-letni, powolny cykl hodowli, która – co więcej – jest oparta na pokarmie naturalnym, produkcja karpia jest jedną z najbardziej ekologicznych. – Pracy przy hodowli karpia jako tako nie ma dużo. Ryby trzeba nakarmić, sprawdzić jak żerują, zmierzyć tlen, czy temperaturę wody i to wszystko. W tym fachu liczy się intuicja i baczna obserwacja – podkreśla hodowca z Gorzycka Starego.

Obiekt stawowy ma pełne usprzętowienie niezbędne do hodowli ryb, co więcej, cały czas jest rozwijany i modernizowany. – Pamiętam jeszcze jako dziecko, jak odłowy trwały tydzień, niekiedy dwa tygodnie, czternastu chłopa po pas w błocie odławiali i ręcznie waskami wynosili ryby. To bardzo ciężka i brudna praca – mówi córka Kinga.

– Obecnie odłowy karpia trwają u nas 2 dni, a obsada rąk do pracy zmniejszyła się prawie o połowę. Jest lżej, bez zbędnego użycia siły, ponieważ mechaniczny dźwig podnosi i waży karpie – mówi Krzysztof Kaszkowiak.

Odłowy karpia odbywają się w listopadzie. Można je przyrównać do żniw, są podsumowaniem całego sezonu dla hodowcy ryb. – Odłów polega na spuszczeniu wody ze stawu, aby ryba zeszła do najniższego miejsca, zwanego odłówką. W tym gospodarstwie wykorzystuje się odłów w łowisku, czyli przed mnichem spustowym (urządzenie, które reguluje poziom wody w stawie). Tam ta ryba się gromadzi – mówi Andrzejewski.

– Wykorzystujemy wyciąg, który zgarnia ryby, które trafiają do sortowni, a następnie do basenów transportowych, małych zbiorników w magazynach, gdzie są natleniane, a czysta woda pozbawia je mulistego smaku i zapachu. Z magazynów dopiero trafiają do sklepów do sprzedaży – dodaje. Mimo wykorzystania maszyny, która pomaga w pracy, to najważniejszą jej część, czyli zaciąganie sieci i sortowanie ryb wciąż wykonują ludzie.

– Karpie towarowe sprzedajemy na rynku lokalnym tylko w okresie przedświątecznym. Jest to ok. 6 z 15 ton produkcji – mówi Krzysztof Kaszkowiak. Cena karpia to obecnie 15 zł za kg. Z roku na rok zwiększa się sprzedaż karpia patroszonego.

– Resztę wykorzystujemy w ciągu roku do własnej miniprodukcji. Mamy na miejscu małą przetwórnię, gdzie w ramach MOL powstają nasze wyroby z karpia, m.in. karp w zalewie octowej, paprykarz czy sałatka rybna z warzywami – wyjaśnia hodowca. Dodaje, że z samej sprzedaży ryb przed świętami nie da się utrzymać, dlatego pojawił się pomysł, aby wejść na rynek z bardzo niszowymi produktami. Przykładowo cena detaliczna karpia w zalewie octowej to 16 zł (masa netto ryby 320 gramów).

– Dotąd opieramy się na sprzedaży w lokalnych sklepikach, ale chcemy ruszyć pełną parą ze sklepem internetowym – mówi córka Kinga. – Wiele pomysłów na nowy produkt jest w fazie testów, jak np. pasta z wędzonego karpia z ciecierzycą – dodaje z zadowoleniem. Tygodniowo na cele produkcyjne przeznaczają ok. 80 kg karpia.

W gospodarstwie produkowany jest także kroczek w liczbie 12 tys. sztuk. Waga kroczka karpia waha sie w granicach 0,25 do 0,40 kg, a jego cena w granicach 14–20 zł za kg.

W gospodarstwie rybackim jest problem z wodą, ponieważ nie ma w pobliżu żadnej rzeki. – W normalnych warunkach jest tak, że jest rzeka, czy dopływ wody i staw można zalać. U nas stawy są w układzie paciorkowym (jeden za drugim), co oznacza, że jeśli zaczynamy spuszczać wodę z kolejnego stawu, zalewa się ten pierwszy, gdzie woda została już spuszczona – mówi Tadeusz Andrzejewski.

– Staw zazwyczaj jest osuszany. Tutaj jest inaczej, stawy są zalane praktycznie cały rok, na skutek czego w trakcie produkcji musimy stosować zabiegi pielęgnacyjne, takie jak nawożenie czy wapnowanie, w celu zwiększenia ilości pokarmu naturalnego lub dezynfekcji. Okres pomiędzy spuszczeniem wody a ponownym zalaniem jest bardzo krótki, nie tak jak w klasycznym gospodarstwie rybackim – dodaje.

Latem problemem hodowców ryb jest przyducha, czyli znaczne zmniejszenie tlenu w wodzie, które w skrajnych przypadkach może doprowadzić do wymierania organizmów w niej żyjących. – Karpie należą do tych gatunków ryb, które są najbardziej wytrzymałe na niedobór tlenu. Jednak zapobiegawczo gospodarstwo wyposażone jest w aeratory i tlenomierze – mówi gospodarz.

Kolejnym są kłusownicy i dzikie ptactwo. – W naszej okolicy to głównie kormorany, ale rzadko się zdarza, żeby podkradały ryby ze stawu, ponieważ w pobliżu jest Jezioro Gorzyńskie, na którym mogą żerować. Problemy z kłusownikami i nieproszonymi wędkarzami też należą do rzadkości – mówi Krzysztof Kaszkowiak. Właściciel w całym obiekcie ma monitoring, a poza tym prowadzi także łowisko komercyjne, gdzie za opłatą można legalnie łowić ryby. Wstęp na łowisko to 15 zł od osoby na cały dzień.

Hodowcę w szczególności niepokoi malejące spożycie karpia, zwłaszcza wśród młodych ludzi. – Jest to spowodowane głównie nagonką organizacji ekologicznych, które mocno podnoszą temat transportu oraz sprzedaży żywych karpi w marketach – uważa.

– Presja wywierana na hodowców trzody chlewnej czy drobiu, aby produkować jak najwięcej w jak najkrótszym czasie, wymusza na producentach stosowanie antybiotyków czy innych dodatków, które niekoniecznie wpływają korzystnie na potencjalne mięso – mówi właściciel gospodarstwa rybackiego.

– Z kolei produkcję karpia można przyśpieszyć w sposób naturalny. Aby ryby rosły szybciej, wystarczy odpowiednia temperatura wody. Im cieplejsza, tym karp szybciej przybiera na masie. To bardzo ekologiczne, a przecież wszystko teraz zmierza w tym kierunku – podkreśla. Hodowca w najbliższej przyszłości planuje przejść na produkcję karpia w cyklu dwuletnim.

Według stereotypu karp to same ości, którym towarzyszy nieprzyjemny zapach. Poprzez rozwój produkcji wyrobów z karpia gospodarz chce zmieniać pogląd społeczeństwa nt. tych ryb.

Karp jest rybą średnio tłustą i lekkostrawną. O składzie chemicznym jego mięsa decydują m.in. takie czynniki jak genotyp, sposób odławiania i uboju oraz przechowywania ryb, warunki środowiskowe. Głównym składnikiem jest woda stanowiąca od 57% do 83%, białka łatwo przyswajalnego zawiera od 12% do 24%, a tłuszczu – od 0,13% do 27,5%. Resztę tworzą związki azotowe niebiałkowe, węglowodany, witaminy (B1 – tiamina, B3 – niacyna inaczej, witamina PP – kwas nikotynowy, B6 – pirydoksyna, B12 – kobalamina) i związki mineralne (fosfor, potas, selen, cynk, żelazo, siarka, magnez). Warty podkreślenia jest fakt, że karp zawiera dużo niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, co jest bardzo cenne ze względu na ich przeciwdziałanie rozwojowi chorób nowotworowych i korzystnemu wpływowi na funkcjonowanie układu nerwowego i krwionośnego.

Karp w świadomości Polaków jest nieodłącznym elementem świąt Bożego Narodzenia. Co prawda w naszym kraju jest znany i hodowany od wieków, ale to dopiero jako potrawa wigilijna karp zyskał prawdziwą popularność. Według danych Instytutu Rybactwa Śródlądowego w Olsztynie (IRS), w 2020 roku wyprodukowaliśmy 21,15 tys. ton tych ryb. Produkcja niemal w całości służy do zaspokojenia potrzeb rynku krajowego.

Warto podkreślić, że Polska należy do czołówki producentów karpia w Unii Europejskiej. Według danych Eurostatu w UE w 2018 roku wyprodukowano ok. 61 tys. ton tych ryb, z czego Polska odpowiadała za ok. 30% produkcji unijnej.

Według Krajowego Ośrodka Wsparcia Rolnictwa (KOWR) w kraju zarejestrowanych jest ok. 3 tys. podmiotów prowadzących chów i hodowlę karpia, a także ok. 1 tys. przedsiębiorstw akwakultury utrzymujących karpie. Najwięcej podmiotów zajmujących się tym kierunkiem produkcji zlokalizowanych jest w województwach: śląskim, dolnośląskim, wielkopolskim oraz lubuskim.

Ogólny popyt na ryby w Polsce jest zmienny i rośnie z roku na rok. Choć według Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej (IERiGŻ), w 2021 roku spożycie ryb na osobę szacowane jest na blisko 14 kg, to średnie spożycie karpia niezmiennie stanowi jedynie 0,56 kg.