Zakład Farm Frites Poland w Lęborku na Pomorzu dostarcza frytki od ponad 30 lat. Teraz obejmuje on zasięgiem McDonaldy w krajach bałtyckich, Słowacji, a nawet w Gruzji. Surowiec do ich produkcji, czyli ziemniaki jednej z czterech frytkowych odmian "ulubionych" przez zakład, tzn. Edison, Fontane, Innovaotr oraz Ludmilla, pochodzi z plantacji zlokalizowanych nie tylko w woj. pomorskim i zachodniopomorskim, ale także z Wielkopolski i z Kujaw. Zatem zamawiając frytki np. na Litwie czy Słowacji, masz pewność, że pochodzą one z polskich pól.
Łącznie plantacje dla Lęborka obejmują 2,5 tys. ha. Produkcją ziemniaków na frytki obecnie zajmuje się prawie 200 gospodarstw. Zatem w przeciętnym gospodarstwie uprawia się 12,5 ha ziemniaka na frytki. Fabryka Farm Frites Poland przetwarza rocznie 80 tys. t ziemniaków (z tego "uzyssk" frytki wynosi ok. 50%). W przeliczeniu na łatwiejsze do wyobrażenia liczby jest to przeciętnie 220 t bulw dziennie, czyli średnio 8 TIR-ów bulw na dobę. Fabryka pracuje ma trzy zmiany, a rzeczywista produkcja trwa 6 godzin na zmianę (pozostałe 2 godziny to czas na rozruch, konsekrację przeglądy itp.).
Jak powstają frytki?
Na początek bulwy przywiezione od plantatorów lub z gospodarstwa należącego do fabryki, czyli Farm Frites Poland Dwa zrzucane są do kosza zasypowego. Stąd transportowane są strumieniem wody do mycia. Następnie umyte bulwy są obierane. Jednak nie robi tego batalion pracowników z nożykami, ale wykorzystywany jest ciekawy proces fizyczny.
Bulwy są w porcjach wrzucane do hermetycznej komory, do której wtłacza się parę wodną pod bardzo wysokim ciśnieniem. Ściśnięciu ulega także woda w bulwach, szczególnie w zewnętrznej ich części. Następnie po kilkunastu sekundach komorę gwałtownie rozszczelnia się, co powoduje spadek w niej ciśnienie. Para wodna, która w wysokim ciśnieniu powstała w bulwie tuż pod skórką bardzo szybko zwiększa swoją objętość (bo ma nagle niskie ciśnienie i nic jej nie ściska) i w mikroeksplozji odrywa skórkę. W wyniku tego ziemniak nagle "stwierdza, że jest bez mundurka". Rzeczywiście bulwa po opuszczeniu tej ciśnieniowej obieraczki jest naga. Ewentualne pozostałości skórki usuwa się w dalszym myciu za pomocą automatycznych szczotek.
Zobacz także: Błędy z magazynowaniu ziemniaków. Jak ich nie popełnić?
Kto kroi miliony bulw?
Następnie ziemniaki są kierowane na cięcie wodne. Polega to na tym, że bulwy są najpierw sortowane pod względem wielkości i pod wpływem pędzącego strumienia wody wrzucane na noże tnące umieszczone w głowicach na końcach przewodów o różnej średnicy. Głowice z tymi nożami mają różny kaliber (w zależności od grubości przewodu i średnicy bulw) oraz różne noże (w zależności, od wymagań odbiorcy). Przykładowo dla maka jest to kratka o oczku 7 mm.
Niektóre głowice mogą ciąć bulwy ostrzami karbowanymi – wówczas frytka najpierw cięta jest na karbowane plastry, a następnie te pofałdowane plastry na równie karbowane frytki. W wyniku ciecia wodnego powstają już w zasadzie gotowe frytki. Ale to nie koniec produkcji.
Oko cyklopa wypatrzy każdą brzydką frytkę
Ponieważ bulwy mogą mieć różne wady, np. uszkodzenia mechaniczne, przebarwienia, ślady żerowania szkodników glebowych itd., to mogą one być przniesione na frytki. Dlatego te ostatnie są sortowane za pomocą urządzeń optycznych. Zespół kamer skanuje przesuwające się z dużą prędkością na linii produkcyjnej frytki i jeśli rozpozna wady, to podejrzane są wydmuchiwane z taśmy. Taśma cały czas wibruje, aby odwrócić przesuwające się na niej frytki, po to, aby kolejny zespół kamer "obejrzał" je z drugiej strony i wydał rozkaz do odrzucenia tych z plamami.
Jednak odrzucone frytki to nie śmieci. Jest to cenny surowiec do produkcji np. skrobi ziemniaczanej. Dzięki temu w zakładzie Farm Frites odpadem poprodukcyjnym jest głównie ziemia z wstępnego mycia bulw.
Ciepło, sucho, gorąco, zimno… lodowato!
Frytka z surowego ziemniaka jednak nie nadaje się do mrożenia. Trzeba poddać ją wstępnej obróbce termicznej. Na pierwszym etapie frytki są blanszowane w gorącej wodzie. Ma to na celu usunąć z ich powierzchni uwolnioną w wyniku cięcia skrobię. Skrobia ta, gdyby dostała się do oleju w czasie smażenia z jednej strony szybciej obniżałaby wartość oleju, a z drugiej mogłaby być powodem zmiany koloru frytek na ciemniejszy.
Następnie frytki po blanszowaniu są suszone w strumieniu gorącego powietrza oraz kierowane do smażenia. Smażenie przebiega w zależności od wymagań klienta w jednym z 3 olejów: rzepakowym, palmowym lub słonecznikowym. McDonald‘s wybiera ten pierwszy olej. Smażenie może być krótkie, w wyniku czego powstaje produkt do gastronomi i smażenia w frytkownicach lub dłuższe, którego efektem są frytki tzw. do piekarnika.
Po wysmażeniu frytki są schładzane, a następnie mrożone. Ostatnim etapem jest pakowanie w foliowe worki o pojemności zgodnej z wymaganiami klienta, np. po 4 kg. Worki z zamrożonymi frytkami są pakowane do papierowych kartonów, te są automatycznie paletyzowane, a paleta owijana jest streczem. Na koniec palety wjeżdżają do samochodu chłodni, skąd rozwożone są po Europie.
Chcesz czy nie chcesz, frytkę z maka zjesz…
W 2024 r. w Polsce w McDonlad‘s sprzedano aż 200 mln porcji frytek. Łatwo policzyć, że na przeciętnego Polaka przypada 5,32 porcji rocznie. Jednak Farm Frites produkuje frytki także dla innych odbiorców, w tym głównie dla gastronomii. Są to frytki o różnej grubości. Przykładowo dla maka mają one przekrój kwadratowy o grubości boku 7 mm. Dla innych odbiorców mogą mieć inne rozmiary, np. 10 mm. Są produkowane także frytki karbowane. W Farm Frites zdecydowano o zainwestowaniu w rozbudowę linii produkcyjnej dla gastronomii. Zadaniem tej modernizacji linii jest uszlachetnić produkt.
Jak robią chrupiące fytki?
– Klasyczne frytki z czasem, gdy po smażeniu stygną, stają się mało jędrne i nie są chrupiące. Ujawniło się to szczególnie w okresie pandemii, gdy żywność zaczęto masowo dostarczać do domów, a czas dostawy znacznie wydłużył się. Okazuje się, że frytki pokryte skrobią zachowują swoją jędrność i są nadal smaczne, mimo że nieco przestygną. Dlatego wychodzimy na przeciw oczekiwaniom branży gastronomicznej i oferujemy nowy produkt – powiedział Jarosław Wańkowicz z Farm Frites Poland.
Proces ten nazywa się coating, czyli pokrywanie. We wrześniu uruchomiono w Lęborku linię technologiczną, której zadaniem jest takie uszlachetnianie frytek. Polega to na tym, że frytki pod koniec procesu produkcji (po smażeniu) są pokrywane cienką warstwą skrobi
Tylko godzina
Od zjazdu bulw na myjkę do opuszczenia gotowej zamrożonej frytki mija zaledwie nieco ponad godzinę. Przed opuszczeniem linii produkcyjnej, a w zasadzie na wielu etapach kontrolowana jest jakość frytek. Nie są to tylko ww. sortowniki optyczne. Zespół laborantów sprawdza ich właściwości chemiczne i fizyczne, a także smak, kolor, zapach itd. Dla McDonald‘s sprawdza się aż 30 parametrów. Poza tym śledzony jest łańcuch dostaw – każda frytka może być zidentyfikowana pod względem konkretnego pola, z którego pochodzi.
tcz
