Owce mleczne zamiast mięsnych
Barry Cahalan prowadzi gospodarstwo razem z żoną Lorraine. To młode małżeństwo, które poznało się w szkole średniej. Oboje pochodzą z gospodarstw i zawsze interesowali się rolnictwem. W codziennych pracach pomaga im również ojciec Barrego. Mają trzech małych synów, dlatego dobra organizacja pracy ma tu ogromne znaczenie.
W 2012 roku Barry przejął zarządzanie swoją rodzinną farmą. Rozważali przekształcenie gospodarstwa zajmującego się hodowlą bydła w przedsiębiorstwo mleczarskie, ale wymagało to zbyt dużego kapitału. Z miłości Barry‘ego do owiec i ich doświadczenia w branży mleczarskiej, postanowili odwiedzić farmę mleczarską Stotta w Anglii w lutym 2012 roku. Miesiąc później zakupili stado hodowlane, 70 jagniąt rasy fryzyjskiej, w wieku zaledwie kilku dni!
- Tej jesieni zbudowaliśmy nową wiatę, w której mieściły się legowiska, hala udojowa, magazyn paszy i magazyn sera. W marcu 2013 roku urodziły się pierwsze jagnięta i rozpoczęło się dojenie – wspominają Barry i Lorraine.
Podstawą produkcji jest stado 260 fryzyjskich owiec mlecznych. To holenderska rasa selekcjonowana przede wszystkim pod kątem wydajności mlecznej. Zwierzęta mają długie nogi i niewiele mięsa, ale mogą być dojone znacznie dłużej niż typowe rasy mięsne.
— Fryzyjskie owce mleczne mogą dawać mleko przez około osiem miesięcy w roku. W przypadku typowej owcy dój trwa mniej więcej cztery miesiące. Pod względem mleczności są bardzo dobre, choć nie są rasą mięsną — wyjaśnia Barry Cahalan.
Wykoty rozpoczynają się pod koniec lutego. Od tego momentu owce są dojone dwa razy dziennie — rano i wieczorem — aż do połowy września. Później, przez około miesiąc, dój odbywa się raz dziennie, aż laktacja naturalnie wygaśnie.
Jedna owca daje około 350 litrów mleka
Średnia roczna wydajność jednej owcy wynosi około 350 litrów mleka. Na początku laktacji zwierzęta mogą dawać około trzech litrów dziennie. Pod koniec sezonu, gdy dój zostaje ograniczony do jednego razu dziennie, wydajność spada poniżej litra.
Podczas doju owce nadal korzystają z pastwiska. W hali otrzymują około kilograma paszy treściwej dziennie — 500 gramów rano i 500 gramów wieczorem. Podstawą dawki pokarmowej pozostaje jednak trawa.
Po zakończeniu laktacji, gdy pogoda staje się chłodniejsza i bardziej deszczowa, owce są sprowadzane do budynków. Dostają wtedy kiszonkę, bez dodatku paszy treściwej. Po kolejnym wykocie wracają na pastwiska i ponownie otrzymują paszę uzupełniającą.
Z mleka owczego produkują 12 ton sera rocznie
Mleko jest przetwarzane bezpośrednio w gospodarstwie. Zdaniem Barrego Cahalana, to jedyna możliwość, aby zarobić na owcach. Roczna produkcja wynosi około 12 ton sera. Jeden krąg waży około 5 kilogramów, a dojrzewanie trwa od 6 do 8 miesięcy.
– Ser jest produkujemy 2–4 razy w tygodniu. Mleko jest pasteryzowane, a następnie dodawane są kultury serowarskie, lizozym i podpuszczka. Po skoagulowaniu mleka jest krojone w celu oddzielenia skrzepu od serwatki. Skrzep jest umieszczany w formach i prasowany – wyjaśnia Barry. – Następnie ser jest umieszczany w solance, a następnie suszony i panierowany. Przechowywany jest w dojrzewalniach przez 6–9 miesięcy, aby mógł rozwinąć swój smak.
Do wyprodukowania 1 kg sera potrzeba 7 litrów mleka owczego, w porównaniu do 11 litrów mleka krowiego lub koziego. Wynika to z faktu, że mleko owcze zawiera więcej substancji stałych. Owce produkują jednak rocznie tylko około 300 litrów mleka, podczas gdy krowa produkuje 5000 litrów.
Głównym produktem jest ser typu tomme – twardy ser w stylu włoskiego peccorino, choć produkują także ser w typie gouda. Receptura wywodzi się z Francji, ale w gospodarstwie została dostosowana do lokalnych warunków i uzupełniona autorskimi rozwiązaniami.
Większość produkcji stanowi twardy ser przypominający charakterem pecorino. Niewielka partia miękkiego sera owczego dojrzewa około trzech miesięcy.
— Twardy ser dojrzewa długo, ale cena pozostaje taka sama niezależnie od tego, czy produkt dojrzewa trzy miesiące, sześć miesięcy czy rok — mówi hodowca.
Cała produkcja trafia do większego producenta, który zajmuje się dalszą dystrybucją do sklepów, restauracji i innych odbiorców. Cena sprzedaży wynosi 20 euro za kg.
— Uważam, że to uczciwa cena. Niektóre sery są droższe, inne tańsze, więc nasz produkt znajduje się mniej więcej pośrodku — dodaje Barry Cahalan.
40 ha pastwisk podzielonych na kwatery
Gospodarstwo dysponuje około 100 akrami, czyli mniej więcej 40 hektarami pastwisk. Teren podzielono drogami na kwatery o powierzchni około 1 ha. Całe stado jest przemieszczane między nimi, a termin rotacji zależy od wysokości i jakości runi.
Kontrola wypasu należy do najważniejszych elementów organizacji produkcji. Zbyt krótka ruń ogranicza pobranie paszy, co szybko przekłada się na spadek wydajności mlecznej.
— Trzeba znaleźć równowagę. Trawa powinna być niska, ale owce muszą mieć dostęp do świeżej i wartościowej paszy. Jeśli muszą zjadać bardzo krótką trawę, wieczorem dają wyraźnie mniej mleka — tłumaczy rolnik.
Po jednym, a czasami po dwóch wypasach pastwiska są nawożone, głównie azotem, ale także potasem. Celem jest szybka regeneracja runi i utrzymanie ciągłości wypasu.
Pogoda wpływa na produkcję mleka
Co zaskakujące w Irlandii, w ostatnich latach coraz większym problemem są okresy z niewystarczającą ilością opadów. W bieżącym sezonie przez 4 do 6 tygodni nie padało, co utrudniało odrastanie trawy.
— W Irlandii prawie co roku pojawiają się okresy z mała ilością opadów, nie zawsze jest to prawdziwa susza, ale opadów jest za mało, aby trawa odrastała i regenerowała się przed kolejnym wypasem — zaznacza Cahalan.
Przy wypasie owiec liczy się nie tylko ilość paszy, lecz także tempo odrastania roślin. Zbyt szybki powrót zwierząt na tę samą kwaterę pogarsza jakość runi i może obniżyć produkcję mleka.
Dwa jagnięta od jednej owcy
Stado jest również plenne. Średnio na jedną owcę przypada około dwóch jagniąt. W gospodarstwie rodzą się zarówno bliźnięta, jak i pojedyncze jagnięta, ale dla właściciela najważniejsze są prawidłowy wykot i szybkie rozpoczęcie laktacji.
Do dalszej hodowli pozostaje co roku około 50–60 młodych samic. W kolejnym sezonie są one włączane do doju. Pozostałe jagnięta trafiają do sprzedaży jako zwierzęta hodowlane lub użytkowe. Młode pozostają w gospodarstwie około 5 dni, a następnie trafiają do lokalnych rolników. Popyt na owce i jagnięta jest stabilny, a ceny w ostatnim czasie wzrosły.
— Zawsze znajdują się klienci, którzy szukają jagniąt. Owce są popularne, a wyższe ceny bardzo nam pomogły — mówi gospodarz.
Strzyżenie owiec kosztuje więcej niż sprzedaż wełny
Owce są strzyżone dwa razy w roku. Wynika to między innymi z problemów z muchami w sezonie dojenia. Gospodarstwo nie może w tym czasie korzystać z preparatów przeciwko tym owadom.
Koszt jednego strzyżenia wynosi około 3,50 euro za sztukę. Przy dwóch zabiegach rocznie daje to około 7 euro na owcę, czyli około 2000 euro w przypadku całego stada. Sprzedaż wełny przynosi natomiast zaledwie około 200 euro.
— Wełna praktycznie nie ma dla nas wartości. Strzyżenie kosztuje więcej, niż możemy uzyskać za jej sprzedaż. Rocznie strzyżenie kosztuje nas około 2000 euro, a zysk ze sprzedaży wełny nie sięga nawet 1000 euro — podkreśla Cahalan.
Wełnę odbiera lokalny handlarz. Dla gospodarstwa jest ona przede wszystkim kosztem związanym z utrzymaniem zdrowia i dobrostanu zwierząt.
Koszty rosną, ale cena sera pozostaje bez zmian
Najbardziej odczuwalne są wzrosty cen nawozów, paszy treściwej i energii elektrycznej. Na koszty wpływają również niestabilna sytuacja międzynarodowa.
Gospodarstwo od kilku lat utrzymuje cenę sera na poziomie 20 euro za kilogram. Część wyższych kosztów można przenieść na odbiorców, ale nie wszystkie. Problemem pozostaje również brak pracowników. Dój odbywa się dwa razy dziennie przez większą część roku, dlatego znalezienie osoby na zastępstwo ma kluczowe znaczenie.
— Trudno znaleźć kogoś do pomocy, chociażby do dojenia podczas zastępstwa. Na szczęście mamy kilka osób, w tym dziewczynę, która przychodzi i pomaga nam doić owce, choć zazwyczaj robimy to wspólnie z żoną. Dój zajmuje nam około 1,5 godziny - wyjaśnia rolnik.
Dopłaty pomagają, ale oznaczają więcej dokumentów
Gospodarstwo otrzymuje około 20 tys. euro rocznie w ramach płatności i programów unijnych. Około 14 tys. euro stanowi podstawowa płatność zależna od powierzchni, a pozostała część pochodzi z ekoschematów i działań środowiskowych.
Barry Cahalan przyznaje, że system dopłat jest potrzebny, ale wiąże się z dużą ilością dokumentacji i często zmieniającymi się zasadami.
— Rolnicy nie lubią papierkowej roboty. Woleliby pracować w gospodarstwie, ale rozumiem, że dokumenty i kontrole są potrzebne, żeby sprawdzać, czy wszystko działa prawidłowo — mówi.
Organizacja decyduje o powodzeniu gospodarstwa
Produkcja w gospodarstwie Barry’ego Cahalana opiera się na połączeniu wypasu, własnej bazy paszowej i przetwórstwa mleka. Największym wyróżnikiem nie jest pojedyncza maszyna, lecz organizacja całego cyklu — od zarządzania kwaterami i doju, przez selekcję jagniąt, aż po wielomiesięczne dojrzewanie sera.
- Stawiamy przede wszystkim na jakość. Nasze sery zdobywają nagrody i wyróżnienia nie tylko w Irlandii, ale także za granicą, m.in. w Anglii – mówi Barry.
Dalszy rozwój będzie zależał przede wszystkim od dostępności pracowników, kosztów produkcji i pogody. Gospodarze skupiają się na utrzymaniu wydajności i utrzymaniu zdrowotności stada, dobrej jakości pastwisk i stabilnej sprzedaży sera.
— Nie ukrywam, że dopłaty z UE pozwalają nam ustabilizować rentowność gospodarstwa w trudnych latach. Jednak staramy się tak działać, aby nie być od nich zależnym. Chcemy się dalej rozwijać, ale przede wszystkim chciałbym także mieć więcej czasu dla rodziny — podsumowuje Barry Cahalan.
