Kiedy w 1998 roku rodzice przepisali na mnie gospodarstwo, to były 2–3 hektary gruntów, podwórko otoczone drewnianym płotem i z budynkami do rozbiórki, więc tak naprawdę zaczynałem wszystko od podstaw – opowiada Tomasz Szwarc, właściciel gospodarstwa. Dzisiaj jest to 100-hektarowe prężnie działające przedsiębiorstwo, łączące w sobie kilka kierunków produkcji, które cały czas się rozwija, a gospodarz wraz z żoną Anną ciągle realizują nowe inwestycje.
Własna produkcja mięsa
– Od zawsze moim marzeniem była własna produkcja mięsa i do tego cały czas dążyłem. Mój wyuczony zawód to właśnie rzeźnik, masarz. I od tego właśnie zaczęła się ta przygoda z rzeźnictwem – mówi rolnik. Początkowo zajmował się ubojem gospodarczym w okolicznych miejscowościach, w międzyczasie udało się postawić pierwszą pieczarkarnię, początkowo były to proste foliowe tunele. W miarę rozrastania się uprawy pieczarek właściciel zrezygnował z pracy przy uboju, by móc skupić się na rozwoju tej produkcji.
– Uprawa pieczarek dobrze nam szła, miałem do tego rękę i początkowo mocno inwestowaliśmy w jej rozwój, w 2014 roku postawiliśmy taki pierwszy bardziej nowoczesny obiekt do produkcji grzybów – wspomina właściciel. Obecnie uprawa pieczarek państwa Szwarców to kilka nowoczesnych budynków, mieszczących ok. 1% krajowej produkcji tych grzybów.
Poza mięsem, pieczarki i szparagi
Gospodarstwo zajmuje się również produkcją zielonych szparagów na 23 ha ziemi (jest to również ok. 1% krajowej produkcji tego warzywa).
– Przy dobrym prowadzeniu uprawy z jednego hektara można uzyskać bardzo dobre plony szparagów. Tutaj mamy słabe ziemie, więc nazywamy to warzywo złotem z ziemi – mówi rolnik. A gdzie w tym wszystkim rzeźnictwo i wołowina?
– Kiedy biznes pieczarkowy był już dobrze rozwinięty, mogłem w końcu spełnić swoje marzenie i zainwestowałem w zakład masarski i od tego momentu cały czas rozwijamy ten kierunek produkcji – opowiada gospodarz.
Początki hodowli bydła
W 2020 r. gospodarze zajęli się po raz pierwszy hodowlą bydła. Początkowo była to hodowla zachowawcza rasy białogrzbietej.
– Były wtedy fajne dopłaty do ras zachowawczych, mieliśmy w sumie 18 zwierząt. Można powiedzieć, że to właśnie na tych krowach uczyliśmy się chowu bydła – wyjaśniają właściciele. Kiedy już zdecydowali się na wytwarzanie mięsa wołowego, bydło rasy białogrzbietej sprzedali do agroturystyki i postawili na rasę typowo mięsną limousine. Ale zanim doszli do tego momentu, dobrze się do niego przygotowali.
Własna produkcja wołowiny
– Przez prawie 5 lat przygotowywaliśmy się do własnej produkcji wołowiny. Chcieliśmy to zrobić jak najlepiej i mieć na ten temat jak największą wiedzę, nie tylko teoretyczną, ale również od praktyków – opowiada Tomasz Szwarc. W tym czasie właściciele bardzo dużo podróżowali nie tylko po Europie, ale również do USA oraz Meksyku. Szukali miejsc, w których podaje się wołowinę, gospodarstw hodujących bydło, rozmawiali z kucharzami, hodowcami. Sprawdzali także różne systemy żywienia oraz utrzymania.
– Dzięki temu przygotowaniu, podróżom i rozmowom mogliśmy np. sami zaprojektować sobie oborę, a także przemyśleć, jakie zwierzęta chcemy opasać – relacjonuje gospodarz.
Jak rolnicy wybrali rasę bydła?
Decyzja o produkcji wołowiny z bydła rasy limousine została podjęta w 2022 roku nie bez przyczyny. – Po pierwsze – mięso tych zwierząt jest atrakcyjne kulinarnie, po drugie – odsadki tej rasy są dość łatwo dostępne, dzięki jej popularności w Polsce. Dodatkowo limousine bardzo dobrze sobie radzi w naszym klimacie – wyjaśnia producent wołowiny.
– Potem poszliśmy o krok dalej i postanowiliśmy produkować jak najbardziej powtarzalny produkt w kraju. Mówimy wyłącznie o jałówkach jednej rasy, ubijanych w zbliżonej wadze i wieku, pochodzących z tego samego gospodarstwa i karmionych w identyczny sposób. Czyli od pola do stołu – dodaje. Chociaż produkcja wołowiny opiera się głównie na opasaniu byczków lub wolców, właściciele postawili na jałówki.
– Jałówka ma zupełnie inne mięso niż byk czy wolec – jest delikatniejsza i bardziej marmurkowata, co sprawia, że kulinarnie wypada znacznie lepiej – tłumaczy Tomasz Szwarc. Dodatkowo dzięki temu, że większość rolników koncentruje się na bykach, jałówkę łatwiej kupić, taniej skarmić, a przy tym mięso spełnia oczekiwania właścicieli.
Rozwój produkcji jałówek
Początkowo gospodarze zakupili 50 odsadków i były one opasane w budynku gospodarczym. Wtedy rozpoczęła się tez budowa obory, a właściwie "wiatoobory", a liczba opasów zwiększyła się sześciokrotnie.
– Budynek jest przystosowany dla 300 sztuk bydła, jest całkowicie otwarty z każdej strony, zwierzęta utrzymywane są w dobrostanie, na głębokiej ściółce i mają zwiększoną powierzchnię bytową – mówi rolnik. Projekt obiektu stworzono tak by zachować komfort dla zwierząt.
– Zależało nam na tym, żeby te opasy miały jak najbardziej bezstresowy chów, i na ile się da bezstresowy ubój. Brak stresu wpływa na odpowiednie pH mięsa. A pH znowu oddziałuje na kolor, smak, zapach i termin przydatności. I te cztery rzeczy są ważne – dodaje producent wołowiny. Produkcja rozpoczęła się od uboju w lokalnej, oddalonej o kilkanaście kilometrów ubojni 1–2 zwierząt tygodniowo, dzisiaj jest to 4–5 opasów, a gospodarze chcą, by do końca przyszłego roku było to 10 sztuk. Jałówki przyjeżdżają jako odsadki o średniej masie ciała 250–280 kg. Opas trwa około roku i ubijane są zwierzęta 550–570-kilogramowe w wieku 16–18 miesięcy. Zwierzęta, których mięso nie trafia do masarni i sklepów właścicieli sprzedawane są przez grupę producencką do ubojni.
Jak wygląda sprzedaż?
Gotowe tusze oraz ćwierćtusze przyjeżdżają po ok. 2 dniach z ubojni do masarni w Poświętnie, tam są rozbierane na poszczególne elementy i przerabiane, a następnie trafiają w ladę. Szwarcowie są obecnie właścicielami 8 sklepów – 4 stacjonarnych w Wielkopolsce oraz 4 mobilnych autosklepów. Należy wspomnieć, że oprócz wołowiny gospodarze kupują również ok. 50 tuczników tygodniowo i z nich również powstają wyroby i wędliny własnej produkcji, które można znaleźć w delikatesach marki Szwarc.
– Szukamy teraz dwóch nowych lokalizacji w Poznaniu, żeby rozwinąć naszą sprzedaż. Poza sklepami zaopatrujemy także ok. 30 restauratorów – mówią właściciele. Oprócz poszukiwania punktów sprzedaży w stolicy Wielkopolski, gospodarze kupili także działkę, na której ma powstać dodatkowy budynek do obróbki mięsa oraz elegancka restauracja i delikatesy z własnymi wyrobami.
– Chcemy maksymalnie wykorzystać wszystkie elementy wołowiny do produkcji np. wywarów kolagenowych, czy też bazy do sosów demi-glace. Uważam, że potrzebujemy do tego tej restauracji, a w niej kucharza, bo rzeźnik wykorzystuje i przerabia mięso do pewnego momentu, a kucharz myśli o tych wyrobach pod innym kątem – tłumaczy właściciel.
Rolnicy stawiają na rozwój
Gospodarstwo ani przez chwilę nie stoi w miejscu, obecnie właściciele mocno inwestują w rozwój produkcji wołowiny.
– Jesteśmy właśnie w trakcie rozbudowy obory. W niedalekiej przyszłości planowane jest powiększenie stada bydła do 700–800 zwierząt – mówi Tomasz Szwarc.
– Oczywiście, takie zwiększenie pogłowia trzeba odpowiednio zaplanować, oprócz budynku potrzebna jest także baza paszowa do wyżywienia większej liczby bydła. Nie chciałem dokupywać ziemi, bo to zbyt duża i mało opłacalna inwestycja, dlatego już we wrześniu kupiłem kukurydzę z tzw. pnia i przygotowaliśmy z niej kiszonkę – dodaje właściciel.
Gospodarstwo Szwarców to przykład, jak z pasji i konsekwencji można zbudować nowoczesny, rodzinny biznes rolniczy od podstaw. Pokazuje to również, że dywersyfikacja dochodów i kilka kierunków produkcji jest opłacalne. Od uprawy pieczarek i szparagów, przez własną masarnię, aż po produkcję wołowiny rasy limousine, właściciele konsekwentnie rozwijają wszystkie gałęzie. Inwestycje w nowe budynki, zwierzęta, sklepy i restauracje pokazują, że gospodarstwo dynamicznie rośnie i stawia na kompleksową sprzedaż mięsa oraz wysoką jakość oferowanych wyrobów.
Ten artykuł pochodzi z wydania Bydło mięsne i opasy 4/2025
czytaj więcej
