Azot wchodzi w skład cząsteczki chemicznej organizmów żywych – tzw. grupy aminowej w aminokwasach. Aminokwasy są cegiełkami, z których zbudowane jest białko. Natomiast pewna grupa białek, dzięki swojej 4-rzędowej strukturze to gluten.
Pomijając fakt nagonki medialnej na gluten, która na szczęście już przemija, białko to jest niezwykle ważne w piekarnictwie. To dzięki niemu mamy chleb, bułki, bagietki itd. Dlaczego tak się dzieje i jak uzyskać pszenicę wysokoglutenową?
Wielka rola glutenu
W ziarnie pszenicy znajdują się przede wszystkim: węglowodany w postaci głównie skrobi, tłuszcze oraz białka. Te ostatnie są zgromadzone szczególnie w warstwie aleuronowej ziarniaka oraz w zarodku. Po zmieleniu ziarna białko trafia do mąki i podczas mieszania jej z wodą tworzy specyficzną siatkę przestrzenną. Dodanie do ciasta drożdży lub sody (proszki do pieczenia) zaczyna wywarzać się w nim dwutlenek węgla. Pęcherzyki tego gazu tworzą pulchność ciasta. Jednak dzięki glutenowi pulchność ta utrzymuje się. W konsekwencji białko (gluten) w cieście odpowiada za:
- zatrzymanie w cieście gazów (CO2) dzięki czemu ciasto nabiera objętości i...
