Zaczęliśmy w 1989 roku od produkcji pieczarek. Najpierw były białe, później brązowe. Produkowaliśmy je aż do 2007 roku – opowiada Alicja Hamrol, która wspólnie z mężem Andrzejem już blisko cztery dekady zajmuje się produkcją grzybów w wielkopolskim Adamowie.
– W gospodarstwie działały cztery hale, które przez rosnącą konkurencję na rynku postanowiliśmy rozbudować. Skala w pieczarkach zaczęła mieć znaczenie, a to wiązało się z potrzebą zatrudnienia większej liczby pracowników. Tych na rynku niestety brakowało, a sami zwyczajnie nie dawaliśmy już rady. Postanowiliśmy więc spróbować swoich sił w uprawie innego gatunku – wraca wspomnieniami. I tak w Internecie natknęli się na grzyby shiitake, których na polskim rynku na próżno było szukać. Obrali więc ten niszowy kierunek.
WIZYTÓWKA
Alicja Hamrol wraz z zięciem Marcem Artsem
produkcja grzybów egzotycznych, tj. shiitake, soplówki jeżowatej i reishi
Z pieczarek na shiitake. Postawili na niszowy rynek
Początkowo gotowe podłoże sprowadzali z Niemiec. Było to rozwiązanie proste, jednak kosztowne. – Dlaczego by więc samemu nie spróbować go produkować? – pomyśleli. Po 10 latach eksperymentów Hamrolowie mogą dziś z czystym sumieniem powiedzieć, że doszli w tej dziedzinie do perfekcji. I to nie jest jedyne, czym mogą się pochwalić.
– Nauczyłam się pobierać materiał z grzybów i robić samodzielnie grzybnię. Początkowo sprowadzaliśmy grzybnię shiitake z Belgii. Jednak tutaj znów koszty przeważyły szalę, zważywszy, że ściągaliśmy raptem 300 sztuk – zwraca uwagę hodowczyni. Dziś ich możliwości produkcyjne sięgają w zależności od zamówień – od trzech do pięciu ton miesięcznie tych grzybów. Trafiają one przede wszystkim do restauracji i odbiorców zagranicznych. Klientów mają m.in. w Austrii, Niemczech i Holandii. Cena shiitake w hurcie to 28 zł/kg świeżych grzybów.
Samowystarczalność to w tym gospodarstwie podstawa. Dlatego oprócz podłoża i grzybni pod Wolsztynem pracują maszyny własnej, autorskiej konstrukcji.
– Mój mąż to taka złota rączka – przyznaje Alicja Hamrol. Szczególnie maszyna do pakowania podłoża jest jego oczkiem w głowie. Dzięki umiejętnościom pana Andrzeja całkowicie wyeliminowali koszty związane z usługami serwisantów firm zewnętrznych. Nie powinno więc dziwić, że Hamrolowie nie chcą szczegółowo pokazywać wszystkich rozwiązań, do których dochodzili przez lata.
Od trocin do gotowego grzyba. Tak wygląda produkcja shiitake
Wróćmy jednak do samej produkcji – w tym przypadku podłoża, od którego wszystko się zaczyna.
– Podłoże przygotowujemy głównie z trocin dębowych, choć pożądane są trociny bukowe, trudno dostępne w naszym regionie. Do nich dodawane są certyfikowane składniki zbożowe, ponieważ prowadzimy ekologiczną produkcję grzybów — wyjaśnia Alicja Hamrol. Przygotowane podłoże trafia następnie do autoklawów, gdzie paruje przez 10 godzin. Dziennie są w stanie wyprodukować 700 2,5-kilogramowych worków na własne potrzeby. Niemniej podłoże również sprzedają.
Po obróbce termicznej podłoże stygnie do dwóch dni, zanim zostanie zaszczepione grzybnią. Pani Alicja sama zaszczepia 700 worków podłoża grzybnią dziennie. A cała procedura odbywa się w bardzo sterylnych warunkach.
– Następnie worki z zaszczepionym podłożem trafiają do hali inkubacyjnej, gdzie w przypadku shiitake dojrzewają w temperaturze 23°C przez pięć, a nawet sześć miesięcy – podkreśla. Zimą hale są ogrzewane, a latem schładzane. To właśnie te koszty w dużej mierze wpływają na cenę grzybów. Dopiero po zakończeniu inkubacji podłoże trafia do hali uprawnej. Z jednego worka powinno powstać minimum pół kilograma grzybów.
– Można spodziewać się dwóch rzutów. Pierwsze grzyby pojawiają się natomiast po ok. tygodniu – mówi Alicja Hamrol. Zwraca jednak uwagę, że szczególnie latem przez panujące wysokie temperatury często nawet drugi rzut się nie udaje.
– To dla nas najtrudniejszy okres w całym sezonie – dodaje doświadczona hodowczyni. Zbiór to przede wszystkim ciągła obserwacja plantacji. Pani Alicja zwraca uwagę, że grzyb shiitake jest gotowy do zbioru, gdy kapelusz jest lekko otwarty.
– W przypadku grzybów egzotycznych w przeciwieństwie do pieczarek nie ma jednak ściśle określonych wytycznych, dotyczących ich wyglądu przed wprowadzeniem do sprzedaży – mówi zięć pani Alicji, Marc Arts, który z pochodzenia jest Holendrem. Sam też trzy lata temu wkręcił się w produkcję grzybów i to jeszcze bardziej egzotycznych. Mowa o soplówce jeżowatej.
Soplówka jeżowata była eksperymentem. Dziś produkują jej nawet tysiąc kilogramów miesięcznie
– Dostałem zapytanie o soplówkę przeznaczoną do sprzedaży. Pomyślałem wtedy: skoro jest na nią zapotrzebowanie, to spróbujmy ją uprawiać – mówi Marc, który od ponad 20 lat związany jest z branżą handlującą owocami i grzybami. Blisko dwa lata eksperymentowali z uprawą tego gatunku, zaczynając od zaledwie 100 sztuk próbnej uprawy. Dziś są w stanie wyprodukować nawet tysiąc kilogramów miesięcznie.
– Soplówka potrzebuje innych warunków niż shiitake. Szczególnie ważna jest wysoka wilgotność na poziomie 90%, stała cyrkulacja powietrza i odpowiednia temperatura w granicach 18–19°C. Inkubacja też trwa krócej, bo pięć tygodni – wyjaśnia zięć pani Alicji. Podobnie jak shiitake, soplówka nie lubi jednak upałów.
– Pożółknięty grzyb nie nadaje się do sprzedaży – dodaje. Dlatego też ze względu na duże ryzyko niepowodzenia najwięcej soplówki produkują wiosną i jesienią.
Świeża kosztuje 50 zł, suszona nawet 500 zł za kilogram
Świeża soplówka kosztuje 50 zł/kg, natomiast suszona, bo taką też produkują, ok. 500 zł/kg.
– Różnica wynika m.in. z dużej utraty wody podczas suszenia – do uzyskania kilograma suszu potrzeba od ośmiu do dziesięciu kilogramów świeżych grzybów – tłumaczy Marc Arts. Zarówno świeża, jak i suszona soplówka trafia na rynek belgijski, ale także polski, głównie do restauracji. Niemniej zainteresowanie tymi grzybami wykazują również odbiorcy z Węgier, Francji czy krajów skandynawskich.
Mogą uprawiać więcej egzotycznych grzybów. Problemem jest rynek
Choć shiitake jest głównym produktem gospodarstwa, Hamrolowie uprawiają również niewielkie ilości reishi, z myślą o firmach produkujących suplementy.
– Możemy wyprodukować wiele różnych, egzotycznych gatunków grzybów. Problem w tym, że nie zawsze istnieje na nie rynek – mówi Alicja Hamrol, która wspólnie z rodziną ma doświadczenie w uprawie również takich grzybów, jak maitake czy nameko.
