Dziczyzna przestała być codziennym mięsem
Od tego obrazu warto zacząć: mięso z dzika, jelenia czy sarny pochodzi z polskich lasów i pól, ale dla wielu kupujących stało się produktem bardziej niezwykłym niż wołowina sprowadzona z drugiego końca świata.
– Musimy nauczyć się dziczyzny na nowo – mówi nam Wacław Matysek, p.o. rzecznik prasowy Polskiego Związku Łowieckiego. Jak przypomina, przez lata duża część pozyskanej zwierzyny trafiała do skupu i na eksport, a dziczyzna stopniowo znikała z domowej kuchni. – Dzisiaj traktujemy ją jak towar luksusowy. Powinna być raczej równoważnikiem innych mięs, oczywiście może trochę droższym ze względu na inny sposób pozyskania – dodaje.
Ten kierunek zaczyna się jednak zmieniać. PZŁ dostaje coraz więcej pytań o miejsca, w których można kupić dziczyznę. Wacław Matysek zwraca też uwagę, że kolejne koła łowieckie uruchamiają sprzedaż bezpośrednią całych tusz. Tu znajdziesz mapę punktów skupu sprzedaży bezpośredniej dziczyzny w Polsce.
Podobny sygnał płynie z handlu. Specjalistyczny sklep internetowy Super-Stek.pl porównał sprzedaż dziczyzny od stycznia do lipca 2025 i 2026 r. Nawet po ograniczeniu analizy do tych samych 32 produktów masa sprzedanego mięsa wzrosła o 48,9%. Właściciel sklepu podkreśla, że w tym czasie nie obniżano cen i nie prowadzono osobnej kampanii reklamowej tej kategorii.
Pełne wyniki i metodologia badania zostały opublikowane w Barometrze Mięsnym Super-Stek.pl 2026.
Większa sprzedaż oznacza większe zakupy polskiego mięsa
Wyniki sklepu są ważne także z innego powodu. Jeleń, sarna i dzik w jego podstawowej ofercie pochodzą w całości z Polski, głównie z Podlasia. Sklep nie kupuje tusz od myśliwych. Zaopatruje się w zatwierdzonym zakładzie z Białegostoku, który odbiera zwierzynę od kół łowieckich, przeprowadza badania i rozbiór, a następnie pakuje oraz mrozi gotowe elementy.
– Wzrost sprzedaży bezpośrednio przełożył się na większe zakupy krajowej dziczyzny – wyjaśnia Michał Więsław, właściciel Super-Stek.pl. Najlepiej sprzedają się przy tym surowe, całe elementy mięsa. Burgery i gotowe wyroby mają znacznie mniejszy udział.
Sygnał z jednego sklepu potwierdza szerszy ruch w skupie. Według informacji sygnalnej GUS „Leśnictwo w 2025 r.” punkty skupu przyjęły w 2025 r. 10 772 ton tusz zwierząt łownych, wobec 9 288 ton rok wcześniej. To wzrost o około 16%.
Skup nie obejmuje tusz przeznaczonych na użytek własny ani całej sprzedaży bezpośredniej, dlatego nie należy utożsamiać go ze spożyciem dziczyzny w Polsce. Pokazuje jednak, że w oficjalnym kanale handlowym pojawiło się wyraźnie więcej surowca.
Podaży dziczyzny nie da się zwiększyć jak produkcji zwierzęcej
Rosnące zamówienia nie uruchomią automatycznie większej podaży. Właściciel sklepu przyznaje, że mrożenie pozwala zgromadzić zapas, ale poszczególne elementy jelenia lub dzika okresowo znikają z oferty. Dziczyzna pochodzi od zwierząt żyjących na wolności, a jej ilość zależy od sezonu, liczebności populacji i wykonania planów łowieckich.
– Nie jest tak, że wchodzimy w teren i strzelamy do wszystkiego, co się pojawi. Mamy roczne plany łowieckie – podkreśla Wacław Matysek z PZŁ.
Zgodnie z Prawem łowieckim plan dla obwodu przygotowuje jego dzierżawca albo zarządca. Dokument opiniują m.in. gmina i izba rolnicza, a zatwierdza nadleśniczy w uzgodnieniu z PZŁ. Dla większości zwierzyny grubej wykonanie planu mieści się w przedziale od 90 do 110%, natomiast w przypadku dzików plan określa minimalną liczbę zwierząt do pozyskania.
Przepisy pozwalają zmienić plan, gdy szkody w uprawach okazują się większe od przewidywanych, liczebność zwierząt wyraźnie się zmienia albo pojawia się choroba zakaźna. W praktyce planowanie utrudniają zwierzęta przechodnie. Podczas zimowej inwentaryzacji może ich nie być w obwodzie polnym, a wiosną i latem przychodzą z lasu lub sąsiedniego obwodu na rzepak, zboża czy kukurydzę.
To właśnie w tym miejscu interes rynku spotyka się z interesem rolnika. Stabilny odbiór tusz może ułatwić kołu zagospodarowanie pozyskanej zwierzyny. Nie zastąpi jednak prawidłowej inwentaryzacji, reagowania na migrację zwierząt ani ochrony konkretnych pól.
Czy większe pozyskanie dzikiej zwierzyny ogranicza szkody rolne?
Wacław Matysek wskazuje na doświadczenia z obwodów, w których sam poluje. Tam gdzie liczba dzików wzrosła, wzrosła także presja na uprawy. W innych miejscach afrykański pomór świń (ASF) mocno ograniczył populację, a wraz z nią zmieniła się skala szkód. Taki związek wydaje się naturalny, ale wynik na konkretnym polu zależy również od dostępności pożywienia, położenia ostoi, pogody, struktury upraw i migracji zwierząt.
Dlatego sam wzrost sprzedaży dziczyzny nie daje jeszcze podstawy do obietnicy, że rolnik zauważy mniej strat. Znaczenie ma dopiero to, czy popyt pomaga wykonać plan tam, gdzie szkody rzeczywiście występują, i czy koło szybko reaguje na sytuację w danym obwodzie.
Odszkodowania nadal kosztują dziesiątki milionów złotych
Skala wypłat pokazuje, że szkody pozostają poważnym obciążeniem. „Rocznik Statystyczny Leśnictwa 2025” GUS podaje 86,92 mln zł odszkodowań za sezon 2023/24 i 82,99 mln zł za sezon 2024/2025.
Nie oznacza to jednak, że całą tę kwotę wypłaciły koła łowieckie. GUS rozdziela odpowiedzialność według miejsca powstania szkody, gatunku zwierzęcia oraz tego, kto dzierżawi lub zarządza obwodem. Osobno pokazuje też odszkodowania finansowane z budżetu państwa.
Wacław Matysek mówi o kwotach rzędu około 80-100 mln zł rocznie i przypomina, że wypłata odszkodowań to tylko część kosztów. Koła kupują także ogrodzenia elektryczne, siatki i środki odstraszające oraz organizują dyżury przy uprawach.
Budżety poszczególnych kół są jednak ograniczone, a jedna duża szkoda potrafi nagle zachwiać ich płynnością finansową. Wacław Matysek opowiada o przypadku szkółki drzew, w której jelenie spowodowały stratę wycenioną na 25 tys. zł. Koło nie miało wówczas na rachunku środków pozwalających od razu wypłacić całą kwotę, dlatego uzgodniło z rolnikiem sposób rozliczenia.
– Jeżeli ludzie usiądą przy stole i normalnie porozmawiają, zwykle mogą dojść do porozumienia – mówi przedstawiciel PZŁ. Z punktu widzenia rolnika takie uzgodnienie musi być dobrowolne i jasno zapisane. Rolnik nie ma obowiązku godzić się na późniejszą wypłatę; bez jego zgody koło nadal wiąże ustawowy termin, a poszkodowany może dochodzić należnej kwoty.
ASF wpływa również na pozyskiwanie dzików przez myśliwych. Jak?
Przy dzikach, o dalszej drodze tuszy decyduje nie tylko kupiec, lecz również sytuacja epizootyczna. Obowiązujące od 18 marca 2026 r. rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie zwalczania ASF przewiduje, że każdy dzik odstrzelony na obszarze objętym ograniczeniami I, II albo III musi wraz ze wszystkimi częściami ciała i narządami wewnętrznymi niezwłocznie trafić do punktu skupu, zakładu obróbki dziczyzny albo innego zakładu nadzorowanego przez Inspekcję Weterynaryjną. Punkt musi leżeć na tym samym obszarze.
Tusza pozostaje tam do czasu uzyskania ujemnego wyniku badania ASF. Dopiero wtedy może opuścić punkt. Jeżeli wynik jest dodatni, tusza i pozostałe części nie trafiają do żywności – podlegają zagospodarowaniu zgodnie z zasadami dla materiału zakaźnego.
– Dużym ułatwieniem dla kół łowieckich jest posiadanie własnej chłodni, w której można powiesić dzika do czasu uzyskania wyników – tłumaczy przedstawiciel Polskiego Związku Łowieckiego. Jak dodaje, dostępność chłodni przez całą dobę ma znaczenie zwłaszcza latem i podczas nocnych polowań.
Ujemny wynik nie oznacza jednak, że tusze z każdej strefy można swobodnie zawieźć do dowolnego odbiorcy. Zasady przemieszczania określa unijne rozporządzenie wykonawcze 2023/594, a właściwy powiatowy lekarz weterynarii stosuje je do aktualnej sytuacji w danym terenie.
Trzeba też odróżnić dwa badania. ASF jest chorobą świń i dzików, która nie zagraża człowiekowi, ale może zostać przeniesiona wraz z zakażonym mięsem, sprzętem lub odzieżą do gospodarstwa utrzymującego świnie. Badanie w kierunku włośni chroni natomiast konsumenta. Tusza dzika przeznaczona do spożycia musi uzyskać ujemny wynik także tego badania.
Dla rolnika utrzymującego trzodę oznacza to jeszcze jedną zasadę: tusz dzików, ich części ani produktów ubocznych nie wolno wnosić ani wwozić na teren gospodarstwa, w którym utrzymuje się świnie. Osoba uczestnicząca w polowaniu nie może też przez 48 godzin wykonać czynności przy obsłudze świń.
Sprzedaż bezpośrednia: koło łowieckie może ominąć skup, ale nie przepisy
Sprzedaż bezpośrednia daje kołu szansę uzyskać za tuszę więcej niż w punkcie skupu, a mieszkańcom wsi i okolicznych miast – kupić dziczyznę bliżej miejsca jej pozyskania. Wacław Matysek zaznacza jednak, że w tej formule koło sprzedaje przede wszystkim całe tusze. Rozbiór na comber, udziec czy karkówkę wymaga odpowiedniego zakładu, wyposażenia i spełnienia dodatkowych wymagań.
Z punktu widzenia przepisów sprzedawcą nie jest dowolny myśliwy działający prywatnie. Działalność prowadzi zarejestrowane koło łowieckie albo inny uprawniony podmiot, pod nadzorem powiatowego lekarza weterynarii. Główny Inspektorat Weterynarii wskazuje, że koło może sprzedawać własne tusze i podroby konsumentowi końcowemu albo dostarczać je lokalnym sklepom czy punktom gastronomicznym, które bezpośrednio zaopatrują konsumenta.
Sprzedaż obejmuje zasadniczo województwo, w którym koło prowadzi działalność, oraz województwa sąsiednie. Roczny limit dla tusz grubej zwierzyny łownej wraz z podrobami wynosi 10 tys. kg. Tusze trzeba niezwłocznie schłodzić lub zamrozić; przy grubej zwierzynie temperatura przechowywania i transportu nie może przekraczać 7°C. W przypadku dzika konieczne jest ujemne badanie w kierunku włośni, a na obszarach ASF dochodzą opisane wcześniej ograniczenia.
W praktyce ten kanał działa najlepiej tam, gdzie koło ma chłodnię, stałych odbiorców i osobę, która prowadzi dokumentację oraz kontakt z weterynarią. Może poprawić przychody koła, ale nie zamienia go automatycznie w zakład mięsny. Sprzedaż kawałków mięsa i przetworów wymaga wejścia w inną, bardziej rozbudowaną działalność.
Z perspektywy rolnika znaczenie ma to, że pieniądze ze sprzedaży tusz zasilają budżet koła, a nie prywatny budżet myśliwego. Koło finansuje z tych środków gospodarkę łowiecką, w tym zabezpieczanie upraw oraz wypłatę odszkodowań. – W jednym kole sprzedaż tusz pokryje koszty szkód, a w innym nie. Wtedy członkowie muszą dopłacać z własnej kieszeni – tłumaczy Wacław Matysek. Dodatkowym źródłem mogą być składki albo wpływy z polowań komercyjnych, które również trafiają do kasy koła.
Co powinien wiedzieć rolnik po stwierdzeniu szkody?
Za szkody wyrządzone w uprawach i płodach rolnych przez dziki, jelenie, daniele i sarny w obwodzie łowieckim odpowiada co do zasady jego dzierżawca albo zarządca. Szkodę należy zgłosić niezwłocznie, najlepiej w sposób pozwalający zachować potwierdzenie daty i treści zgłoszenia.
Zespół dokonujący oględzin lub szacowania tworzą przedstawiciel koła albo zarządcy obwodu, właściciel lub posiadacz gruntu oraz przedstawiciel wojewódzkiego ośrodka doradztwa rolniczego. Oględziny powinny nastąpić w ciągu 7 dni od zgłoszenia.
Jeśli rolnik nie zgadza się z ustaleniami, może w ciągu 7 dni od podpisania protokołu odwołać się do nadleśniczego. Odszkodowanie powinno zostać wypłacone w ciągu 30 dni od sporządzenia ostatecznego protokołu, jeżeli nie wniesiono odwołania, albo od doręczenia decyzji nadleśniczego. Gdy koło nie wypłaci pieniędzy w terminie, Prawo łowieckie przewiduje solidarną odpowiedzialność PZŁ, a rolnik może również dochodzić swych praw również na drodze sądowej.
Od marca 2026 r. koła mogą korzystać z wzorcowej instrukcji szacowania szkód PZŁ. Dokument porządkuje czynności i wzory, ale nie zastępuje ustawy ani rozporządzenia ministra.
Rosnący rynek może pomóc, ale o szkodach rozstrzyga praktyka w obwodzie
Wzrost sprzedaży w specjalistycznym sklepie i większy skup odnotowany przez GUS pokazują, że dziczyzna odzyskuje miejsce na polskim rynku. Dla kół oznacza to większą szansę na zagospodarowanie tusz, a sprzedaż bezpośrednia może pozostawić w ich budżetach większą część wartości mięsa.
Rolnik odczuje jednak zmianę dopiero wtedy, gdy sprawniejszy odbiór tusz przełoży się na wykonanie planu w jego obwodzie, szybką ochronę zagrożonej uprawy i rzetelne szacowanie szkody. Rynek może wesprzeć te działania finansowo i organizacyjnie. Nie zastąpi jednak bieżącej współpracy koła z właścicielami pól ani reagowania na zwierzęta, które pojawiają się na polach, gdzie czynią szkody.
Właśnie dlatego rosnące zainteresowanie dziczyzną warto obserwować nie tylko z perspektywy sklepowej półki. To także pytanie o to, czy więcej wartości z pozyskanej zwierzyny zostanie blisko obwodu – i czy część z niej wróci na pola w postaci lepszej ochrony upraw oraz terminowo wypłaconych odszkodowań.
Oprac. Maria Khamiuk
